Se habla indistintamente de ingredientes y aditivos alimentarios por sus diferencias en cuanto a su función en la producción de alimentos y el origen de los mismos, en este artículo recalcamos las características de cada uno de ellos.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios son sustancias que no se consideran alimentos en sí y que su principal función es mejorar las características organolépticas de alimentos, fármacos y bebidas. Los mismos son incorporados tanto para mejorar su proceso de elaboración, como su presentación y conservación.
Dentro de las mejoras físicas, estaría el color, textura y sabor. Dentro de las mejoras químicas, estaría acidez, estabilidad, valor nutritivo del producto, etc. También están las mejoras microbiológicas para evitar formación de mohos, levaduras y bacterias nocivas para la salud. En este último se incluyen los preservantes o como se le suelen llamar, los conservantes.  En las mejoras de cualidades plásticas están los correctores de vinificación, reguladores de maduración y panificación. 
Los aditivos no pueden considerarse malos ni buenos, como todo producto depende de la cantidad consumida y su origen. Algunos aditivos se consideran alérgenos, como es el caso de la tartrazina y es por esta razón que deben declararse en las listas de ingredientes de los alimentos procesados. Existe un sinnúmero de opiniones y discrepancias con respecto a la finalidad de sus usos, ya que en algunos casos se utilizan para aumentar volúmenes y pesos, disminuyendo así los valores nutritivos.​
Existen dos tipos de aditivos, los naturales y los sintéticos. Los primeros son obtenidos de productos naturales, tanto de componentes vegetales, minerales, como de origen animal. Sí, tal como lo lee, de origen animal, en algunos casos de insectos, pero de eso hablaré en otros artículos. Los aditivos sintéticos a su vez se dividen en artificiales e idénticos a los naturales. Estos últimos se diferencias de los artificiales en que sus características son idénticas a los productos que ya existen en la naturaleza pero que en su composición hay presencia de reactivos y sustancias químicas. Me refiero a colorantes, edulcorantes y saborizantes.
Para identificar a los aditivos se utiliza un número E, pero cada uno tiene un nombre común y es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria quien evalúa si la sustancia es segura o no, aunque también escribiré sobre algunas diferencias según las regiones donde se consideran seguras y en otras no, como América Latina, América del norte y Europa. (En este sentido también hay marcadas diferencias y beneficios).
Para identificarlos existen categorías, ellas son:

• ACIDULANTES
• AROMATIZANTES
• ANTIOXIDANTES
• COLORANTES
• CONSERVANTES
• DERIVADOS DE LOS ALMIDONES. 
• EDULCORANTES
• ESPESANTES
• EMULSIFICANTES
• SABORIZANTES

​De sus características y usos estaré hablando en próximos artículos.
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INGREDIENTES
Se los considera parte de una mezcla y generalmente se enumeran y se agregan en orden. Pero, cuando ese ingrediente cumple una función más allá del sabor y consistencia..., ¿se considera un aditivo o no? De ahí el hecho de que nadie se cuestiona si los ingredientes son o no perjudiciales para la salud, como suele suceder con sus enemigos, los aditivos.   Pues entonces, un ingrediente no es un aditivo, pero un aditivo sí es un ingrediente. Esto lo aclaro porque hay quienes me dicen: ¡No le voy a poner aditivos a mi producto, solo ingredientes! y yo pongo la misma cara que usted ahora. Como si eso significara que su producto será de buena calidad o sano.
Para que tenga una idea, si va a hacer unas galletas integrales de sésamo y no le pone azúcar (ingrediente) para que sea dietética, tiene que sustituirlo por un  edulcorante (estevia,  sucralosa, acesulfame k, aspartame, etc). Pero si a esa misma galleta le pone mantequilla, seguirá teniendo problemas con las grasas. En cambio si decide retirarla, nadie querrá comerse una galleta con sabor a paja, entonces tendrá que poner otro aditivo para lograr la suavidad, como un almidón modificado. Por lo que estará eliminando un problema pero creando otro, según su manera de evaluar la calidad del producto.
No soy una defensora de los aditivos, solo digo que no todos son dañinos, de hecho no se han realizado los suficientes estudios para evaluar la toxicidad o los efectos adversos de ellos. Sin embargo, ya se conoce que algunos ingredientes comunes  causan daños a la salud y es por eso que han surgido variantes para disminuir o eliminar su ingesta en la dieta de las personas.
​Ahora le dejo una interrogante, entre poner a su café estevia o azúcar, ¿Cuál elegiría? 

-"Yo compro alimentos con trazabilidad".
Así me dijo un amigo cuando le pregunté cuántas medidas ha tomado en este tiempo de pandemia para garantizar su seguridad y la de su familia. Antes no era un tema por el que muchos se preocuparan, ni siquiera era muy conocido el término y solamente entre profesionales del área de alimentos se utilizaba.

Durante esta pandemia hemos aprendido lecciones valiosas que a la vez nos han ayudado a transformar nuestro trabajo en la industria de los alimentos. Logrando un sistema alimentario más digital, seguro y transparente para los consumidores. 
Estamos a las puertas de una nueva era de Seguridad Alimentaria Inteligente que revolucionará la manera en la que usamos la tecnología en este ámbito. Se establecerá el uso de esta en mejores enfoques que fortalezcan la seguridad de los suministros y materias primas, de forma tal que sea abordado no solo en tiempos de crisis, sino en condiciones normales.
Aunque el uso de tecnología avanzada ha estado en función de la seguridad Alimentaria hace algún tiempo, a raíz de la pandemia, se ha generalizado y prestado mayor importancia a la trazabilidad.
¿Qué es trazabilidad?
Es el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas.
Digitalización de la cadena de suministros.
El Blockchain, es una de las herramientas digitales utilizadas para rastrear productos alimenticios a través de la cadena de suministros conectando bloques de información en una base de datos pública. La cadena de bloques, es un registro único, consensuado y distribuido en varios nodos de una red. En el caso de las criptomonedas, podemos pensarlo como el libro contable donde se registra cada una de las transacciones. También es utilizada en registros de salud, en documentos y cualquier tipo de información que necesite ser preservada sin alteración. Para alimentos se conservan desde el momento que se cultivan o fabrican los productos, hasta que las familias lo tienen en la mesa. Se considera muy seguro porque al ser una tecnología distribuida, donde cada nodo de la red almacena una copia exacta de la cadena, se garantiza la disponibilidad de la información en todo momento. En caso de que alguien quisiera alterarla debería anular todos los nodos de la red, ya que con que al menos uno esté operativo, es suficiente para obtener la información. Por otro lado, al ser un registro consensuado, donde todos los nodos contienen la misma información, resulta casi imposible alterar la misma, de esta forma se asegura su integridad. Si alguien quisiera modificar la información en la cadena de bloques, debería modificar la cadena completa en al menos el 51% de los nodos. 
¿Por qué es importante la trazabilidad? 
Hemos visto que existe un alto número de trastornos relacionados con la alimentación y aunque no todos tienen que ver con la trazabilidad, muchos sí pueden asociarse a procesos previos a la fabricación o durante alguno de los procesos posteriores, como es el envasado o empaque. Si estamos tratando de determinar la causa de una enfermedad y como medida emergente para retirar los productos del mercado, es de suma importancia la trazabilidad. También es importante en caso de emergencia de salud pública como en el caso del COVID-19. En el caso del abastecimiento de productos en algunos mercados que se han visto con déficit de ciertos alimentos porque se han vuelto más demandados e incluso pueden aparecer otros que en sus inicios eran solo comprados por restaurantes y escuelas. Poder rastrear ciertos suministros genera cierta transparencia y seguridad en los consumidores.
Alimentos a domicilio 
En este sentido se han planteado también transmitir seguridad a los consumidores, porque aunque sean preparados a partir de una orden, estas empresas se están preocupando por controlar la temperatura, contaminación cruzadas y otros problemas de seguridad. De esta forma fidelizan a sus clientes y les garantizan inocuidad para todo tipo de producto.

Una de las mejores lecciones que podemos sacar de la pandemia es que tanto fábricas como pequeños negocios caseros o incluso el agricultor debe tener un buen control de la trazabilidad de sus productos. En el caso de los agricultores con el origen de las semillas y los insumos químicos que puedan utilizarse en la siembra y cosecha. De esta forma también es importante inculcar esta cultura en el hogar, que cada miembro de la familia sepa el origen de los productos y valoren bien esta información. Esto no solo por lo que consumimos, sino para mantener seguros a esos trabajadores, ya que el control empieza por los centros de producción de alimentos. A esto le llamamos cultura de seguridad alimentaria y en esta nueva era, debe volverse global. 
En este sentido podemos decir que estamos por el camino correcto y más que temor, hemos despertado el compromiso de muchos por mantener y mejorar la seguridad alimentaria.

Hablemos hoy de aditivos alimentarios y es la glucosa uno de los ingredientes más utilizados en la industria de alimentos. Aún cuando es un edulcorante calórico y la tendencia en este sentido está variando hacia los no calóricos, por su sabor dulzor característico es todavía preferido en la fabricación de caramelos, gomitas, así como productos de pastelería.
Es el monosacárido más abundante en la naturaleza, aunque la mayoría se encuentra como oligosacárido y polisacárido y muy poco en forma libre. En los animales es la principal fuente de energía pues a través de su metabolismo genera la misma en forma de ATP (trifosfato de adenosina) que es a su vez el nucleótido fundamental en la obtención de la energía celular. 
Se obtiene principalmente, mediante hidrólisis del almidón de maíz. En los alimentos abunda en frutas y verduras, también en la miel, pero normalmente no se encuentra libre, sino formando parte de la estructura de la sacarosa, de la lactosa o del almidón. 
Estas son las fuentes de obtención de glucosa más comunes, pero trabajos recientes han dado como resultado que la cáscara de plátano contiene en su estructura una matriz lignocelulósica que contiene lignina, hemicelulosa y celulosa. La celulosa por su parte podría transformarse en azúcares producción de componentes de valor agregado por fermentación. 
Ecuador podría convertirse en un país líder en la obtención de glucosa a partir de la cáscara y la la pulpa de banano con un buen aprovechamiento de ellos como subproducto. Esto podría darle al banano ecuatoriano un valor agregado como producto industrial y de exportación. se considera que el 12% aproximadamente de este producto se desaprovecha, lo que representa cerca de 126.000 toneladas de almidón disponibles. La mayor cantidad de glucosa se obtiene de la cáscara del plátano verde, ya que en ese estado aparece la mayor cantidad de azúcares, pues en la cáscara madura se degradan la celulosa, hemicelulosa y el almidón.  

Para llevar a cabo este proceso industrial  hay que tener en cuanto algunos factores como suelen ser: 

• Pérdida por degradación del material
• Costos de refrigeración
• Costos de mano de obra en lavado y pelado
• Equipos y maquinarias
• Capacidad de producción industrial
• Consumo eléctrico y su costo

Sin afectar el principio básico de producción de plátanos en el Ecuador y el mundo, esta podría convertirse en la principal fuente de obtención de glucosa y sería muy conveniente que los productores del país se plantearan muy en serio esta variante y asumieran el reto.

Desde mediados de marzo hemos experimentado cambios en las dinámicas de consumo en los centros comerciales y mercados del Ecuador. Primero una especie de asalto descontrolado y acaparamiento de víveres por parte de un reducido grupo de personas que nos hizo imaginar el fin del mundo y alarmarnos con ideas de escasez. Luego restricciones, controles de temperatura y procesos de desinfección para ingresar y adquirir los productos necesarios. Ahora estamos a punto de enfrentarnos a una nueva etapa y no sabemos exactamente qué esperar.
En algunos mercados el virus ha sido controlado, pero no eliminado y estamos conscientes del peligro de contagio que se corre en estos lugares. Pensar en esta nueva normalidad equivale a imaginarnos un escenario con segundas olas de contagios. Frente a esta campaña que ha estado promocionando el gobierno "Yo me cuido", también los mercados están pensando en nuevas medidas o reforzar las ya establecidas.
Para la generación de mercados globales según la revista IAlimentos se han identificado tres líneas temporales donde se destacan las condiciones de los negocios encaminadas a la recuperación y reactivación de la economía en medio de la enorme recesión que atraviesa el mundo.
Evidentemente el comercio minorista se ha visto afectado y el ambiente de los consumidores como su presupuesto monetario será muy distinto al que se tenía antes de la cuarentena. A raíz del aumento del desempleo en todo el mundo y los no alentadores pronósticos de los negocios, surgen dos tipos de consumidores:

1. Los que no vieron afectada su economía y de cierta forma han podido mantener o beneficiar sus cuentas debido a que se han mantenido en sus casa sin incurrir en gastos de viajes, vacaciones, etc. Estos prácticamente han estado ajenos a la situación actual y solo velan por su salud y cuidados de familiares. En estos se agrupan los de ingresos medios-altos, con impactos mínimos o nulos debido a sus circunstancias.
2. Los que han visto afectados sus ingresos por reducción de sueldos, desempleo y atrasos en los pagos. Todo relacionado con la pandemia. 

Por esta razón las dinámicas de consumo cambiarán exponencialmente, impactando directamente a ambos grupos de una forma que no ha tenido precedentes en estas áreas.

• Ajustes al presupuesto: Las familias ajustarán sus gastos teniendo en cuenta las circunstancias, el segundo grupo lo hará en forma de precaución, en la medida en que vean la contracción de la economía y la extensión de las medidas de seguridad. El primer grupo podrá incluso incurrir en nuevos gastos, ya que tendrán más libertades y podrían incluso cambiar algunos hábitos de consumo como forma de reemplazar la experiencia de salir de casa.
• Nuevo balance de productos de consumo masivo: A medida que los consumidores vieron aumentar el tiempo de encierro en sus casas, también aumentaron las necesidades de productos de entretenimiento, alimento y movilidad segura. Aún cuando se empiece a salir de casa con una nueva normalidad, muchas personas comenzarán a ver la necesidad de mantenerse seguros en casa y entretenidos. Por tanto la industria de productos de consumos masivos seguirá beneficiándose en este sentido.
• Mecanismos de precios revaluados: Al romperse el ciclo de confianza promocional existente antes de la pandemia, la percepción del valor de los productos cambiará, así como la sensibilidad hacia el precio por parte de lo consumidores y así será mientras se alargue esta etapa. Los minoristas y fabricantes tendrán la oportunidad de acercarse más a los consumidores usando las ventajas de entregas a domicilio sin cargos adicionales para restablecer el valor de los consumidores.
• Valores priorizados: Los consumidores empezarán a valorar más la salud, seguridad y garantías de calidad de los productos que consumen. Esto los hará replantearse los atributos de valor de las marcas que más valoran, en alimentos podemos citar trazabilidad, el correcto etiquetado, así como la calidad nutricional de los mismos.
• Las preferencias de origen y su auge: Hemos visto el aumento de la tendencia al consumo de productos locales, poniendo en punto de mira a productos de buena calidad que antes eran prácticamente invisibles para los consumidores nacionales. En gran medida se debe a la interrupción de las cadenas de suministros internacionales, impidiendo la importación de productos. Ha reforzado la necesidad de transparencia en los ingredientes locales, así como en el abastecimiento.  

De forma general muchos se han preocupado por la garantía que ofrecen las industrias de alimentos a sus trabajadores y desde luego los productos que salen de ella. Hemos escuchado también noticias de contagios masivos en plantas procesadoras de alimentos en Estados Unidos como el caso de Tyson Foods que se presentaron 900 casos y eso encendió las alarmas en el resto de los continentes. En algunos casos se presentaros cierres masivos de industrias alimentarias, no solo por el comprometimiento con los trabajadores, sino por una cuestión de seguridad alimentaria. Algunos cierres se han presentado de forma indefinida y otros han optado por el cierre parcial, reducir las horas de trabajo y el personal a cargo de la producción, otros han reestructurado las áreas de trabajo para conseguir el distanciamiento necesario para evitar contagios. 
No se han podido determinar los factores que inciden en el comportamiento de los contagios a nivel industrial, ya que los empleados además de trabajar, luego se desplazan a sus domicilios, tienen vida social y no se puede asegurar que los contagios sean netamente en el lugar de trabajo. Otros factores como la circulación del virus y el grado de apertura entran a jugar un papel fundamental que se sale del alcance de las compañías. Mientras no exista una vacuna, ninguna empresa podrá garantizar totalmente el que sus trabajadores no se contagien.
En todos los casos, incluyendo a América latina, la misión es reducir al máximo la posibilidad de contagios en las industrias de alimentos. Las recomendaciones como en cualquier otro sector se replican, tanto en los planes de contingencia, en los flujos de procesos y producción, como en la infraestructura para adaptarlas a las nuevas condiciones y límites de distancia. Las medidas de protección personal siguen siendo las mismas, 2 metros de distanciamiento, mascarillas y lavado frecuente de manos. En este sentido las empresas deben garantizar los medios de protección personal para cada operario, sea cual sea el puesto o labor que realicen. A esto se suma el monitoreo de la temperatura corporal y el control de los demás medios de protección a través de cámaras de seguridad, etc.
La Organización Mundial de la salud (OMS) también se sumó a la preocupación y elaboró una guía provisional de orientación para todos los actores de la cadena de producción de alimentos. Señalando en este sentido cinco medidas fundamentales para implementar en el interior de las plantas.
Guía básica para la industria

• Escalonar las estaciones de trabajo a ambos lados de las líneas de procesamiento, para que los trabajadores de la alimentación no estén enfrentados.
• Proporcionar equipo de protección personal (EPP), como mascarillas, redes para el pelo, guantes desechables, monos limpios y zapatos de trabajo antideslizantes para el personal. El uso de EPP sería rutinario en áreas de alto riesgo de los locales de comida que producen alimentos listos para comer y cocinados. Cuando el personal está vestido con EPP es posible reducir la distancia entre los trabajadores.
• Espaciar las estaciones de trabajo, lo que puede requerir la reducción de la velocidad de las líneas de producción.
• Limitar el número de personal en un área de preparación de alimentos en un momento dado.
• Organizar al personal en grupos o equipos de trabajo para facilitar la reducción de la interacción entre los grupos. 

Se presume que estas transformación en las industrias alimentarias podrían traer cambios en la eficiencia de las mismas, aunque se ha podido conocer de ajustes que han permitido trabajar por grupos y equipos de trabajos más dinámicos, haciendo un uso efectivo del tiempo y dinamizando la producción, logrando de esta forma adaptarse a las nuevas condiciones sin comprometer la calidad ni la cantidad de productos.
ALGO NOVEDOSO 
Para una mayor adaptación y efectividad de estas medidas algunas compañías tecnológicas han lanzado novedosas soluciones que emplean identificación por radiofrecuencia (RFID), Bluetooth y (IoT) Internet de las cosas, como se le conoce, todas ellas puestas en función del control de las medidas antes mencionadas. También se ha conocido del reciente lanzamiento de Triax Technologies de una herramienta que puede emitir alertas en caso de que le distanciamiento no se cumpla, este también se puede utilizar para el rastreo a través de dispositivos portátiles para los trabajadores.
NANOTECNOLOGÍA PARA DESINFECCIÓN
Sí, como lo lee. Un grupo de investigadores de la Universidad de los Andes de Colombia, en alianza con la empresa Multinsa, anunciaron el desarrollo de un virucida y microbicida no tóxico, que contiene un agente químico nanotecnológico que destruye hongos, bacterias y virus, incluyendo el coronavirus. Ya que se ha comprobado la supervivencia del virus en superficies como el plástico y el acero inoxidable por aproximadamente 72 horas, de 4 horas en el cobre y 24 horas en el cartón. Esto a pesar de que la desinfección en las plantas procesadoras de alimentos se considera segura y que la OMS ha nombrado los productos que cumplen con los criterios para su uso contra el SARS-CoV-2, el nuevo coronavirus que causa la enfermedad COVID-19 y donde se resaltan cinco principios activos comunes: peróxido de hidrógeno, fenólico, amonio cuaternario, hipoclorito de sodio y timol, los cuales deben aplicarse a las superficies siguiendo exclusivamente las recomendaciones de los fabricantes para evitar intoxicaciones.
Algunos profesionales en el ámbito investigativo están inmersos en el desarrollo de alimentos que inactiven el virus, esto a pesar de no existir evidencia de que los alimentos sean vectores de contagio y de que es ya conocido la inactivación del mismo a través de altas temperaturas como el caso de la pasteurización. También se está investigando el uso de altas presiones, ya que es un tratamiento estudiado hace más de una década para preservar las características organolépticas y nutricionales en alimentos a la vez que se logra ampliar la vida útil del mismo. No existe un estudio que valide esta aplicación, pero se supone que si ha logrado inactivar otros patógenos, también pueda hacerlo con este.

Se ha reactivado la economía, se han recuperado las cuentas por cobrar, se han abierto negocios que permanecían cerrados durante los primeros meses de cuarentena. Algunos siguen trabajando desde sus casas pero, la pregunta que todos se hacen es: ¿Volveremos al semáforo rojo?
Es cierto que la cobertura noticiosa no tiene la intensidad que en los meses de marzo y abril, cuando los quiteños mirábamos con pavor la situación en Guayaquil. Muchos aseguraban que eso no nos pasaría porque los serranos son "más educados y obedientes" que los costeños. En ese entonces creíamos con escepticismo que en mínimo par de meses volveríamos a la normalidad. Algunos como yo vimos un poco precipitada la apertura al comercio, pero así se dio. Pese a que los primeros días pude percibir esa disciplina ostentada, en las siguientes semanas al cambio de semáforo, se ha visto una mayor afluencia de personas en las calles, menos control y orden en el transporte público y también un considerable aumento de los contagios y desgraciadamente de los fallecidos. 
De forma general Latinoamérica está en el ojo de la mira en el mundo. En medio de la pandemia en Ecuador hemos tenido escándalos de corrupción, renuncia de directivos del país, incluyendo al vicepresidente con una campaña electoral debajo de la manga e imágenes de negligencia e irresponsabilidad.  También hemos sido testigos de la constancia de las industrias de los alimentos y farmacéuticas en el empeño por garantizar los productos básicos y de primera necesidad para la población. A pesar de eso, también ha sido golpeada económicamente pero: ¿Qué pasará con ellas si volviéramos a semáforo rojo?
¿Quiénes cerrarán primero?  
Los primeros en cerrar serán los restaurantes y cafeterías. Estos representan un eslabón importante en la industria de alimentos, ya que se proveen de cárnicos, granos y lácteos. Indiscutiblemente habrá una disminución en la distribución de estos productos, aunque algunos ya han aprendido la modalidad de delivery y podrán salvar su situación.  También quedará restringida la venta ambulante de alimentos. 

En las industrias de alimentos se volverá a trabajar con el personal imprescindible. Dígase en este caso, operarios de producción y control de calidad. La distribución de alimentos se garantizará pero obviamente el control será más estricto y se exigirá una desinfección más rigurosa tanto en camiones como el personal que lo conduce.
Las empresas proveedoras de insumos para la industria de los alimentos garantizará el abastecimiento de los mismos pero con tiempos más prologados y previa planificación de los pedidos. 
¿Habrá alguna buena noticia?
Usted dirá, que nada de esto es nuevo pero, la buena noticia es que estas restricciones no serán por mucho tiempo. Ya que algunos estudios afirman que el virus se erradicará en Latinoamérica antes que la vacuna esté lista. Si se diera el caso, no serán más de 2 semanas las que estaremos nuevamente en estas condiciones y por demás con la experiencia de los meses anteriores podremos controlar más las indisciplinas e incumplimientos y regresar al semáforo amarillo. 
Claro está, no todo esto está asegurado y no es esta servidora un oráculo, pero lo que sí puedo admitir es que las cadenas de distribución y producción de alimentos cumplirán con su rol y garantizarán la llegada de los productos a cada hogar.

Es difícil controlar el consumo de azúcar en los niños en medio de esta pandemia y más ahora que supuestamente están de vacaciones porque las clases culminaron, aunque en realidad en casa llevan aproximadamente 4 meses. Evidentemente el consumo de energía ha disminuido, no pueden ir a un parque, a una piscina y muchos menos a estadios y áreas deportivas. Entonces nos encontramos en casa horneando pasteles, comprando confituras y tratando de endulzarles la vida. Para nadie es un secreto lo perjudicial que puede resultar esto en cualquier organismo, más aún en los niños y adolescentes.
También los fabricantes y la industria alimenticia están en la búsqueda constante de soluciones efectivas para reducir los niveles de azúcar y así cumplir con las exigencias en cuanto a alimentos más saludables que son a la vez tendencia. 
Debido a las recomendaciones de la OMS, los consumidores se preocupan cada vez más por el consumo de azúcar y aunque ahora estamos hablando de los niños, le corresponde a sus padres leer el etiquetado de los mismos. Se ha insistido mucho en nuevos métodos de advertencia en el rotulado frontal, como pueden ser los sellos negros y semáforos. Hemos podido evidenciar un aumento en lanzamiento de productos bajos en azúcar o "sin azúcar" en los últimos tiempos. Entonces nos preguntamos, qué variantes podemos utilizar para evitar o disminuir el consumo de azúcar. Muchas madres ha mostrado interés particular por la estevia y esto es lo que tengo que decir sobre esta famosa planta.
ESTEVIA
Proviene de una planta de la especie Estevia rebaudiana y dentro de sus beneficios está el de endulzar y al ser procesada se obtiene un polvo como poderoso endulzante. El gusto de la estevia tiene un comienzo lento y una duración más larga que la del azúcar, también puede sentirse un fuerte amargor en algunos de sus extractos. Los extractos de glucósidos de steviol que tienen hasta 300 veces más dulzor han llamado la atención de los consumidores que buscan disminuir el consumo de calorías vacías.
Cambios en la formulación de los productos.
Por el interés generado en este tipo de endulzante, algunos productores de alimentos y confituras se han planteado realizar cambios en la formulación de caramelos, productos de panaderías y bebidas. Aunque en la mayoría de los casos el azúcar además de poder dulzor juega un papel importante en la textura, color y estabilidad de la masa. Se convierte en un reto en el que muchas veces se reduce un riesgo pero aparece otro.
Para enfrentar esta disyuntiva, se ha trabajado en mezclas de endulzantes, polioles y agentes de recomposición del cuerpo, como lo suelen ser las fibras que simulan el perfil sensorial y la funcionalidad de la sacarosa, también el volumen, frescura, caramelización y textura. 

Existen además otros grupos que ayudan a reducir los niveles de azúcares y que compensan la falta de azúcares en cuanto a cuerpo y funcionalidad de la misma. Estos son: Alulosa, polidextrosa, jarabes de glucosa bajos en azúcar, eritritol, polioles, entre otros. Algunas empresas lideran el uso de edulcorantes bajo en azúcares como son Coca Cola que el año anterior lanzó su Coca Cola Stevia, aunque hemos podido apreciar los éxitos en aplicaciones de la estevia en otros productos como helados, confitería y panificados.
De esta forma, recomendamos como siempre consultar el listado de ingredientes en los productos industriales e igualmente los que se elaboran en casa procurar usar este ingrediente que ya se puede adquirir en tiendas y supermercados, al igual que en locales comerciales como FLORAROM, este garantiza niveles de pureza adecuados para el consumo, ya que un porcentaje de rebaudiósidos bajo no se considera seguro para el consumo humano. 

El artículo de hoy es un tanto distinto, pero muy importante para mí. Hace un año nacía "Cuánto Pongo" como medio para brindar asesorías a mis clientes y a todo el que deseara emprender con productos alimenticios y aprender de aditivos alimentarios, tecnologías alimentarias, insumos cosméticos y nutrición. Este ha sido mi proyecto para alcanzar pequeñas empresas, promover mi marca personal y también aprender de este mundo que está en constante cambio. 
A todos los amigos que han compartido mis artículos, a todos los que me leen o simplemente dan un like en redes sociales muchas gracias. Ha sido muy singnificativo una lectura, una crítica e incluso una corrección. Añoro ver crecer a mi bebé y que la comunidad de cuantoponguistas siga creciendo.
Por ahora: ¡Feliz cumpleaños!

Hace mucho tiempo quería escribir un artículo como este y hoy he escuchado a alguien decir que su cuerpo no se permite una reacción adversa a los alimentos que él le proporciona. Entonces tiene sentido pensar que muchas de las manifestaciones de nuestro cuerpo frente a algunos alimentos están relacionadas con la programación en el subconciente de ciertas afirmaciones. Sea cierto o no, explicaré las más comunes y conocidas. 

Se estima que el predominio de reacciones adversas a los alimentos en adultos supera el 30% de la población mundial. Estas enfermedades son consideradas por la OMS como el problema de salud pública más extendido en el mundo; sin embrago estas puedes ser diagnosticadas, controladas, prevenidas y tratadas convenientemente con medidas efectivas en los sistemas de salud pública de los diferentes países. 
Estos trastornos pueden estar interconectados con alergias alimentarias debido a respuestas anormales del sistema inmunológico, a intolerancias nutricionales o a intoxicaciones producidas por alimentos con sustancias tóxicas  o que producen reacciones tóxicas.
La sensibilidad o respuesta adversa a la ingestión de algún alimento puede tener un origen inmunológico como en el caso de las alergias alimentarias, o ser causada por mecanismos que no se explican inmunológicamente, como las intolerancias alimentarias debido a trastornos metabólicos u otros factores.
La OMS ha calculado que las alergias alimentarias afectan del 1 al 3% de la población adulta, y del 4 al 6% de los niños menores de tres años. Las intolerancias alimentarias son más frecuentes y muestran síntomas similares a las alergias alimentarias, pero estas últimas pueden causar enfermadades serias que conduzcan a la muerte. Algunos estudios sugieren que entre 20 y 30% de las personas creen ser alérgicos, cuando solo lo son realmente el 1 y el 2%.
En las intoxicaciones alimentarias se estima que de sesenta a ochenta millones de personas son afectadas anualmente y que causa entre seis a ocho millones de muertes cada año, principalmente en países subdesarrollados, que son los más afectados. Las intoxicaciones alimentarias que son producidas por enterotoxinas constituyen un problema mundial y se asocian a los hábitos dietéticos regionales de los diferentes países.
ALERGIAS ALIMENTARIAS
También se le conoce como hipersensibilidad alimentaria, es causada por mecanismos inmunológicos que se alteran al consumir algún alimento o aditivo alimentario. El cuerpo humano, en su sistema de defensa o inmunitario, crea normalmente ciertos compuestos llamados anticuerpos que le sirven para protegerse contra invasores o sustancias extrañas como los virus, las bacterias y ciertos alimentos.
La alergia alimentaria se desarrolla si la sustancia agresora o alérgeno del alimento, que por lo general es una proteína, cruza la barrera gastrointestinal, lo que puede ocasionar reacciones alérgicas locales, pero si penetra en el sistema circulatorio es capaz de provocar una respuesta sistémica llamada anafilaxia, que son más peligrosas y pueden causar la muerte.
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
Esta es la más común de las reacciones adversas a los alimentos y en algunos países puede afectar de manera significativa a la población. Es un padecimiento que regularmente se confunde con las alergias por la similitud de sus síntomas, pero no debería, ya que su origen no es inmunológico, sino debido a que el sistema digestivo por diversas razones no es capaz de digerir y metabolizar algún alimento y sus componentes. La causa de las intolerancias puede radicar en el alimento mismo por sus propiedades y características, o por factores intrínsecos de metabolismo de las personas afectadas. 
Las manifestaciones por intolerancia a los alimentos incluyen, además de los trastornos gastrointestinales como las náuseas, vómitos y diarreas, otros síntomas como cefaleas, reacciones en la piel y trastornos respiratorios como el asma. Las pruebas cutáneas para alergia no son útiles en el diagnóstico de estos trastornos.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Se define como una manifestación clínica de toxicidad producida por sustancias tóxicas presentes en las comidas o bebidas contaminadas que consumimos, es decir compuestos químicos, venenos, agentes biológicos patógenos u otros. Tienen la característica que pueden afectar a una sola persona o actúan sobre un grupo de personas que consumen los mismos alimentos tóxicos o contaminados, produciendo brotes. La población infantil y las personas de la tercera edad son las que muestran el mayor riesgo de intoxicación por alimentos.
En la mayoría de los casos la intoxicación alimentaria ocurre por la ingestión de comidas y bebidas contaminadas con microorganismos o por sus productos metabólicos. Los más comunes son la Escherichia coli, los estafilococos y las salmonellas. También hay casos de botulismo, cólera y las contaminaciones por virus como la hepatitis.
No es mi intención causar pánico en este sentido, el hecho de conocer las diferentes reacciones, causas y síntomas de estos trastornos, nos puede ayudar a salvar vidas y condicionar un mejor estilo de alimentaciín. Aunque en algunos casos no se puede prevenir, sí hay medidas que pueden disminuir la incidencia de al menos las intoxicaciones. Estas son las ya conocidas, como lavarse las manos antes de ingerir alimentos, lavar bien los alimentos crudos, cocinar el tiempo y de la forma correcta las carnes y por último y no menos importante, no consumir alimentos en lugares y locales que no presenten la higiene adecuada.