 Como anteriormente comentaba sobre la importancia de garantizar la inocuidad de los alimentos, hoy estaremos hablando de la norma líder en este sentido. ISO 22000, misma que establece los requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria y tiene por objeto garantizar que no haya eslabones débiles en la cadena de suministro de alimentos. Igualmente exigida por algunos países cuando de importaciones se trata. Desde su publicación en septiembre de 2005, ha sido bien recibida por la industria alimentaria y luego la actualizada del 2018 logra convertirse en un estándar indispensable a tener en cuenta. Es una respuesta honesta de responsabilidad conjunta, pues involucra a todos los responsables de la seguridad en la elaboración de alimentos, empezando por los entes directivos hasta el almacenamiento y distribución. Esta es la única forma de dar garantía a los consumidores. Recientemente pude conocer de los métodos para implementar esta normativa y los principios a seguir. Es un orgullo para mí el haberme certificado internacionalmente en la misma. La nueva versión de la norma especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta como de consumo final. Con motivo de la publicación de la nueva versión de ISO 22000, las organizaciones certificadas conforme a esta norma disponen de un período de 3 años para adaptar sus certificados a los requisitos de la nueva versión. Cuatro son las principales líneas en las que se centran los cambios más relevantes de la nueva versión de 2018:
Ya que la normativa no establece los mismos requerimientos para todos, pues las normas y procedimientos requeridos para áreas de alto riesgo de un sector de la alimentación pueden no ser apropiado para otros. A diferencia de otros proyectos, la norma no se limita a proporcionar un “check – list ” de cumplimientos. Esto se explica de la siguiente manera: Si una empresa desea obtener un certificado de acuerdo a la ya mencionada norma, primeramente necesita realizar una vigilancia de las leyes propias del mercado local y de exportación así como de las especificaciones y requerimientos de sus clientes. De este modo se adapta a las necesidades de la industria de cada tipo de producto alimenticio. La norma ISO 22000 sigue la lógica establecida por otras normas como la ISO 9001 o ISO 14001 en los pasos y acciones de base para el establecimiento de un sistema de Gestión de la Seguridad o inocuidad de los alimentos. Pero partamos del término inocuidad que se refiere a la aparición de peligros asociados a los alimentos cuando ya están listos para su consumo, ya sean de tipo físico (vidrios, trozos de plástico o madera), químico (productos químicos propios de limpieza o desinfección, entre otros) o biológico (bacterias, hongos, levaduras). Como la introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaria. Así, la inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria. El ciclo organizacional de la cadena alimentaria varía desde productores de alimentos y productores primarios, hasta fabricantes de alimentos para animales, operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de alimentación (junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicios también están incluidos. La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros que corresponden a la inocuidad de los alimentos sean identificados, controlados y/o eliminados consecuentemente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto trae implícito una comunicación constante entre organizaciones y en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control ayudarán a clarificar los requisitos del cliente y del proveedor.  Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de gestión estructurado y están incorporados dentro de las actividades globales de gestión de la organización. Esto proporciona el máximo beneficio para la organización y las partes interesadas. Esta Norma Internacional ha sido alineada con la Norma ISO 9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad de las dos normas.
Los objetivos:
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 Cada día se hace más urgente hablar del tema, más allá de lo significativo que pueda ser la calidad en los alimentos, la inocuidad es la palabra de orden en cuestiones de seguridad alimentaria y para lograrla debemos partir de HACCP. Próximamente cuánto pongo incluirá dentro de sus servicios la implementación de Planes HACCP e ISO 22000, pero el día de hoy estaremos hablando de la primera. ¿Qué es HACCP? Es un sistema preventivo que garantiza la producción de alimentos inocuos basado en el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Sus siglas significan "Hazard Analysis and Critical Control Points", es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. El objetivo es tomar las medidas necesarias para la prevención de posibles peligros de contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria. Los orígenes Confieso que me causó gran curiosidad el descubrir que en la búsqueda y la necesidad de garantizar alimentos seguros para astronautas y establecer requisitos para el consumo de alimentos en el espacio, en 1959 la NASA adoptó un programa especial y fue la empresa Pillsbury quien introdujo el este sistema de control para ofrecer estas garantías. Por algunos años se limitó a estas áreas y se consideraba un secreto de estado, por lo que tuvieron que transcurrir algunos años para que fuera expuesto al resto de los productores de alimentos. En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la aplicación del sistema HACCP y en 2005 se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP, luego en el 2018 se realizaron considerables mejoras y es la que permanece vigente, aunque hasta el 2021 tendrá validez la del 2005. Alcance del Sistema HACCP aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración y la distribución del producto. Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en cualquier área de la industria de la alimentación, desde el cultivo y la cosecha, pasando por la transformación, elaboración y distribución de los alimentos para el consumo. ¿Qué tan importante es? Algunas empresas consideran que con BPM, o notificaciones sanitarias es suficiente para garantizar a los consumidores que no contraerán una enfermedad de tipo alimentaria, pero por más que se tengan buenas voluntades es el sistema HACCP, quien puede garantizar gestión e la inocuidad de los alimentos basado en el control de puntos críticos, contribuyendo a un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna con la implantación de medidas de seguridad alimentaria:
 De HACCP a ISO 22000
El HACCP es internacional y el Codex Alimentarius ha adoptado principios de HACCP y guías similares a la ISO 9001. La ISO 22000 es un estándar aceptado en todo el mundo y constituye la base de un certificado de seguridad alimentaria. Es aplicable principal a empresas involucradas con una o más partes de la cadena de suministro de alimentos: productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas para uso alimentario, etc. Asimismo, también incluye otras organizaciones que están involucradas de manera indirecta con la cadena alimentaria como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje, así como productores de cualquier otro material que entre en contacto con alimentos.  Recientemente asistí a un evento convocado por Disaromati con la participación de Provital Group donde esta importante empresa de insumos cosméticos presentaba sus principios activos a farmacéuticas y desarrolladores de productos. Entre las novedades que me parecieron dignas de destacar estaba el hecho de que contrario a lo que anteriormente nos tenían acostumbrados las grandes marcas de productos cosméticos cargados de principios activos y una laaaarga lista de ingredientes, ahora hay una marcada tendencia al minimalismo. Incluso en algún momento se mencionó a la Gurú del orden Marie Kondo y la famosa frase “Menos es Más”. Entonces partamos del hecho de que estas tendencias minimalistas provienen de Asia, por lo tanto, las grandes marcas de cosméticos ya no lanzan sus productos basadas en estándares europeos o glamurosos y cargados de nombres franceses. Ahora las tendencias provienen de esa área del planeta. Así como las presentaciones pequeñas, como las ampollas o minidosis, el concepto de que puedan ser aplicados en cualquier momento o lugar y por supuesto que los efectos sean inmediatos. De esta forma, también hay un nuevo concepto de envases, embalaje y etiquetado que refleje de cierta forma lo ligeros que andamos y lo poco que estamos dispuestos a esperar 80 días para obtener resultados. Hoy estamos dispuestos a pagar más por menos tiempo, menos ingredientes, menos agresiones a nuestra piel o cabello y menos parabenos. Así como en los alimentos, los consumidores prefieren una lista de ingredientes corta y de preferencia que todos sean naturales. De igual forma es cada vez más habitual preferir productos libres de conservantes y este es el tema que nos ocupa. En cosmética un producto puede contener el siguiente etiquetado: “producto libre de parabenos” pero, ¿realmente sabemos lo que significa? Los parabenos son productos químicos que se añaden como conservantes en productos de belleza para evitar que la crema o el champú en cuestión se degenere con microorganismos, hongos o bacterias. Se podría equiparar a los insecticidas y preservantes alimentarios. En la actualidad, un 80% de los productos que existen en el mercado en el sector beauty los contienen. Provital Group es una empresa con más de 30 años en la investigación cosmética y con desarrollos innovadores en este sentido. Todos sus productos son libres de Parabenos, amigables con el medio ambiente y muy transparentes, ellos explican que: 1.- Los parabenos se encuentran en casi todos los productos cosméticos y de higiene personal: geles, cremas (incluyendo marcas blancas). 2.- Son los conservantes cosméticos y farmacéuticos más usados en todo el mundo debido a su bajísimo precio, por su actividad bactericida y fungicida con el producto. 3.- En el año 2004 oncólogos en la University of Reading, Edinburgo, llevaron a cabo estudios con tejidos cancerígenos y en el 90% de las muestras que venían de biopsias de mujeres con cáncer de mama, había rastros de parabenos. 4.- Los parabenos orgánicos que se obtienen a partir de algunos alimentos como los arándanos se metabolizan de forma natural y no representan ningún problema. 5.- En cambio los parabenos sintéticos, que se han fabricado de forma química son un grupo de seis conservantes diferentes y aparecen bajo nombres que acaban en –paraben, -parabeno, o -parabens y su contenido es metanol, etano o propanol. Ej. Benzylparaben, Butylparaben, Ethylparaben (E214), Isobutylparaben, Isopropylparaben, Methylparaben (E218), Propylparaben (E216). 6.- Los parabenos están “Oficialmente”aprobados por las autoridades sanitarias, considerados sustancias de baja toxicidad y seguras para la salud, puesto que el organismo los absorbe y metaboliza para ser eliminados sin rastros tóxicos.  ¿Cómo podemos saber si estamos consumiendo en nuestros productos este tipo de conservante?
Solo corramos al baño y revisemos el etiquetado, en casi todos encontraremos. Aunque parte de las estrategias de los productores será colocar en letras bien pequeñitas el listado de los ingredientes cosméticos, tanto que parecieran estar diseñados para jamás ser leídos. Recientemente compré una crema desmaquillante porque una amiga me la recomendó, mágicamente no encontraba el etiquetado y pensé será que me estoy quedando ciega. Entonces descubrí en el fondo del frasco, una especie de libritos, hermosamente cerrado en forma de gota y con las letras casi imposibles de leer y adivinen… En los últimos años ha habido un incremento de los casos de alergias dérmicas, rosáceas, entre otros, por el uso de productos químicos en alimentos y cosméticos. Incluso hay casos demostrados en los que los parabenos son responsables de reacciones alérgicas. En una ocasión le pregunté a una excelente Dermatóloga y amiga cuál era la mejor crema para ir a dormir y sorprendentemente me respondió que la mejor forma de dormir es no colocar ninguna crema ya que nuestro rostro permanece cubierto la mayor parte del tiempo por maquillaje, contaminación ambiental y cualquier tipo de producto químico incluso cuando nos estamos retirando lo que consideramos suciedad. Tal es el caso de las cremas desmaquillantes, toallas limpiadoras y mascarillas, todas ellas están invadiendo el estado natural de la piel y lo mejor en ese caso para dormir es dejar respirar la piel, descansar tal como deseamos nosotros. Considera que una buena opción en caso de que deseemos colocar algo para mejorar nuestro aspecto es lavarnos con una infusión de manzanilla o áloe vera y dejar secar el rostro naturalmente, porque lo mejor para cualquier piel es la hidratación. Precisamente por el hecho de que casi todos los productos por excelente calidad de principios activos que posean, contienen preservantes.  A propósito del artículo publicado anteriormente en el que explicaba cuántos tipos de carbohidratos existen y por qué desde el punto de vista de elaboración y procesamiento de lo alimentos, es muy difícil eliminarlos de la dieta, he decidido escribir una segunda parte y explicar qué le sucede a nuestro cuerpo cuándo consumimos hidratos de carbono y por el contrario qué sucede si los eliminamos o reducimos su consumo. Indudablemente el factor peso, salud y condición física influyen en este tipo de decisión, aunque en muchos casos no se consulta a un profesional en la materia o peor aún, se siguen los consejos de la vecina o la sobrina de la prima de la vecina. Ya mencioné anteriormente que los carbohidratos son la principal fuente de energía, por lo tanto si dejamos de consumirlos tendremos las siguientes reacciones.
 He comenzado a indicar lo efectos negativos para nuestro organismo y aunque parezca evidente, usted se puede preguntar bajo qué fundamentos una persona puede entonces evitar o disminuir el consumo de hidratos de carbono. Es obvio que bajo una mala dieta, una alimentación insuficiente o inadecuada, terminaremos en el hospital. Créame, si estos casos no fueran tan comunes, no se hablaría de anorexia, bulimia o trastornos de la alimentación.
Pues estas son las más justificadas:
 He iniciado con este título porque recientemente un amigo me solicitó una dieta, pero antes me dijo que no le privara de carbohidratos. Aquello me extrañó mucho y al preguntarle me indicó que anteriormente había llevado a cabo una dieta en la que no podía consumir alimentos ricos en carbohidratos. Entonces para aclarar el asunto inicio explicando qué son los carbohidratos o hidratos de carbono. CARBOHIDRATOS: (CHO) son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la fórmula general Cx(H2O)n, y tienen estructura de polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona; además, todos los carbohidratos presentan grupos funcionales CO o OH. Son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y también los más consumidos por los seres humanos (en muchos países constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional). Carbohidratos de origen vegetal Los hidratos de carbono que provienen del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal; se originan como producto de la fotosíntesis y son los principales compuestos químicos que almacenan la energía radiante del Sol. De hecho, la glucosa que se sintetiza en las plantas representa la materia prima fundamental para la fabricación de casi todos los carbohidratos. Casi todos los compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y en los animales son derivados de hidratos de carbono; la misma síntesis de proteínas se lleva a cabo con los aminoácidos provenientes de la reacción entre hidratos de carbono y diversas sustancias nitrogenadas. En general, los azúcares simples no se encuentran libres en la naturaleza, sino en forma de polisacáridos, como reserva energética (almidones), o como parte de la estructura firme del producto (fibra dietética, celulosa, pectinas, gomas y hemicelulosa), en cuyo caso no son digeribles, ya que el organismo humano no puede metabolizarlos; sin embargo, la fibra dietética absorbe agua en el intestino y ayuda a la formación y eliminación de heces. Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la sacarosa, la glucosa, la fructosa, el almidón y la celulosa, pero también hay otros que, aunque se encuentran en menor concentración en los productos que consumimos diariamente, tienen mucha importancia por sus propiedades físicas, químicas y nutricionales. Si bien en la antigüedad gran parte de estos carbohidratos se consideraba un desperdicio, en la actualidad se les utiliza como aditivos alimentarios para elaborar un sinnúmero de alimentos (fibras y gomas). CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA NATURALEZA
Son solubles en agua, son insolubles en etanol y en éter; además son dulces (aunque existen algunos amargos) y tienen apariencia cristalina y blanca. Comparados con la cantidad de monosacáridos en estado libre es muy inferior al número de los que se encuentran en forma combinada integrando los diversos polisacáridos. Casi todos los monosacáridos se han podido cristalizar, pero en ciertos casos el procedimiento necesario para ello es difícil si no se cuenta con cristales que permitan iniciarlo. Al igual que otros, los cristales de los azúcares pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su punto de fusión, e intervienen en un gran número de reacciones. La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas, como las manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla. Dentro de estos encontramos:
Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como producto de la condensación de entre tres y 10 monosacáridos mediante un enlace glucosídico. En el área de los alimentos, los más importantes son los disacáridos y algunos tri y tetrasacáridos. Un disacárido se sintetiza por la unión de dos monosacáridos (con la consecuente pérdida de una molécula de agua), pero también se pueden obtener por la hidrólisis de los polisacáridos. Al igual que sucede con los polisacáridos, el organismo humano sólo utiliza los oligosacáridos después de que han sido hidrolizados enzimáticamente en el intestino delgado, y convertidos en sus correspondientes monosacáridos; de ésta forma se absorben a través de la pared intestinal para llegar a los sitios donde finalmente pasan al torrente sanguíneo, mismo que los traslada a donde serán aprovechados. Dentro de ellos encontramos.
LOS POLISACÁRIDOS Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, en el que intervienen más de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos; los polisacáridos de menos de 10 son los oligosacáridos. Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido (homopolisacárido) —como el almidón y la celulosa— o por varios tipos de monosacáridos (heteropolisacárido), como es el caso de la mayoría de las gomas. De acuerdo con su función biológica, los polisacáridos se han dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.), y los que representan la reserva energética de animales (glucógeno) y vegetales (inulina y almidón); cada grupo tiene propiedades físicas y químicas muy distintas.  De alguna forma, este tipo de carbohidrato ha tenido una función más que la de aportar calorías, ya que ha ayudado a mejorar ciertas características físicas de los alimentos, como por ejemplo:
• Estabilizadores a través de sus interacciones con agua (Controlan la cristalización de azúcares, sales y agua) • Emulsionantes (Forman películas resistentes) • Gelificantes (Agentes de suspensión de sólidos en líquidos) • Estabilizan o forman espumas (Agentes adhesivos) • Mejoran la textura, dándole “cuerpo” al alimento (Espesantes en alimentos dietéticos bajos en calorías) • Espesantes y agentes de viscosidad (Agentes clarificantes) • Encapsulación de sabores artificiales, fijación de sabores (Crioprotectores de alimentos sometidos a congelación) • Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamiento (Substitutos de grasa) • Fibra dietética (Aumentan la viscosidad/mejoran la sensación de cuerpo en la boca. •Protectores de coloides (Estabilizantes de proteínas) •Inhibidores de sinéresis (Agentes que mantienen la suspensión)  Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre, han buscado los medios y recursos para implementar nuevas tecnologías para la producción de alimentos a gran escala. Esta ha sido y sigue siendo la principal lucha de la humanidad. De igual forma se han buscado métodos para los recursos hídricos y la calidad de los mismos. El agua se ha vuelto tan común para una parte de los seres humanos, que ni nos percatamos a veces de su importancia. Hace un tiempo vi circular por las redes sociales un vídeo donde les indicaban a unos comensales en un restaurante que su vaso de agua tardaría 7 horas en estar listo. Todo el mundo se sorprendía sospechando que fuera una broma, porque para la mayoría de nosotros es ridículo no obtener el preciado líquido al abrir una regadera o llave de agua, pero existen miles de personas que deben trasladarse a pie por el valioso recurso. En muchas ocasiones, al agua no se ha considerado un nutriente porque no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico; pero sin ella no pueden llevarse a cabo las innumerables transformaciones bioquímicas propias de todas las células activas: desde una simple bacteria hasta el complejo sistema del organismo del hombre. Esto es tan verídico que existen teorías que consideran que la vida en nuestro planeta se originó gracias a la presencia de este compuesto que permanece líquido en un intervalo de temperatura relativamente amplio. El agua tiene muchas funciones biológicas basadas en su capacidad física para transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal y también en su reactividad química, al intervenir en la fotosíntesis y en muchas reacciones enzimáticas de hidrólisis. IMPORTANCIA QUÍMICA DEL AGUA
 Casi todos conocemos su comportamiento en los tres estados físicos: líquido, hielo y vapor; desde el punto de vista de la ingeniería, sus propiedades fisicoquímicas (calor de vaporización, calor específico, etcétera) influyen en el diseño de los procesos para manejar y transformar los alimentos; su influencia es decisiva para obtener deshidratados con buena aceptación; en la rehidratación y el congelamiento es preciso comprender la manera como se comporta, tanto en su forma líquida como en el hielo, para evitar posibles daños.
En la conservación de los alimentos es necesario determinar su influencia en el crecimiento microbiano y en las distintas reacciones físicas, químicas y enzimáticas negativas que se han estudiado. Como meta fundamental por vencer están los diversos microorganismos, hongos, levaduras y bacterias, los cuales son controlados si se les restringe el agua disponible (actividad del agua) para evitar su crecimiento, con procesos como concentración, deshidratación, congelamiento, liofilización, salado y azucarado (estos dos últimos por aumento de la presión osmótica). Entre el 60 y 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos como huesos, cabellos y dientes que la contienen escasamente. Es un disolvente líquido inerte, de pH neutro, que sirve de transporte en la sangre y la linfa, y que regula la temperatura corporal; el organismo la pierde continuamente por el sudor, la orina, la respiración y las heces, y requiere un mínimo aproximado de 2,500 mL diarios, (dependiendo de la edad, sexo, actividad física, etcétera) para llevar a cabo adecuadamente innumerables reacciones propias de las distintas funciones biológicas.  Muchos podrán creer que vengo a hablar de lo mismo, como si no se hubiese dicho suficiente ya. Para nadie es un secreto que la alimentación está estrechamente relacionada con la alimentación, aunque algunos factores genéticos y de estilos de vida también sean los responsables de este padecimiento. Muchos nos observamos ante el espejo y evaluamos nuestra figura en: normal, delgado, con ligero sobrepeso u obeso, en ocasiones consideramos a nuestros hijos muy delgados o delgados cuando en realidad se encuentran dentro de parámetros normales. Es una constante en nuestras vidas, el como vemos a quienes nos rodean o nos vemos a nosotros con relación a nuestra masa corporal o como comúnmente se le refiere: nuestro peso. Aunque es un tema trillado, las estadísticas mundiales brindan cifras alarmantes sobre el número de personas con sobrepeso u obesidad. Se encuentran grupos de todas las edades, sexos y razas. Resulta sorprendente también que en el mundo actual coexistan la desnutrición y la obesidad, pero de este último estaremos hablando hoy. ¿Es la obesidad una enfermedad? Se considera una enfermedad multifactorial, eso quiere decir que en su desarrollo confluyen varios factoras, entre los más importantes están los hábitos alimentarios, el estilo de vida y la herencia. ¿Cómo identificarla? La forma más sencilla para identificar tanto el sobrepeso, como la obesidad y la desnutrición son el IMC. Por sus siglas: Índice de Masa Corporal y se puede determinar dividiendo el peso en kilogramos por el cuadrado de la talla en metros (kg/m2) la OMS define el sobrepeso cuando el resultado del IMC sobrepasa 25 y obesidad al sobrepasar los 30. Aunque existe una limitación en este método y es que no hace distinción entre masa grasa y masa libre de grasa, ni informa sobre la distribución de la grasa corporal. ¿Causas de la obesidad? Nuestro organismo necesita nutrientes esenciales para la salud, la reproducción, crecimiento y otras funciones vitales. cada uno de esos nutrientes se requieren en cantidades determinadas según la edad, el sexo, estado fisiológico y el padecimiento de distintas enfermedades. Ninguno puede sustituir al otro, ya que los requerimientos para los humanos de cada macronutriente (proteínas, carbohiratos y lípidos) están determinados con precisión, pues al transformarse producen energía. Si nuestro organismo consume la misma energía que produce, entonces estaríamos en equilibrio energético, pero si ingerimos más energía que la que gastamos, nos encontraremos en un balance energético positivo y ese exceso de energía se depositará en forma de grasa en el cuerpo. Un balance energético positivo sostenido por largos períodos conduce al sobrepeso. El cuerpo humano posee mecanismos que regulan el peso corporal y el balance energético mediante señales que llegan a zonas específicas del cerebro para aumentar o disminuir el apetito. En estos mecanismos intervienen numerosas moléculas que se han ido descubriendo en los últimos años y han brindado mucha luz sobre el metabolismo del obeso y las posibilidades de desarrollar determinados medicamentos para la obesidad mórbida o los sobrepesos. Una de las moléculas más importantes en este proceso de regulación de la ingestión de alimentos es la leptina, descubierta en 1994. La leptina participa en la modulación de otras moléculas llamadas neuropéptidos, que influyen en la señal de hambre o de saciedad. La influencia del apetito en la obesidad es un proceso a largo plazo que puede manifestar su efecto a los varios meses e incluso años. En el apetito influyen muchos factores culturales, sociales y biológicos. Desde el mismo momento en que vemos los alimentos, comienzan a influir factores como el olor, la presentación, los colores, que inician lo que se conoce como fase cefálica y que se anticipan a la ingestión del alimento. El siguiente paso es la señal que se produce cuando el alimento entra en la boca, señal positiva que estimula la alimentación. Posteriormente se produce otro conjunto que conduce a no seguir ingiriendo alimentos, llamadas señales de saciedad, que controlan el tamaño de la comida y la frecuencia de la alimentación. Un desequilibrio en estos mecanismos puede conducir a las ansias incontrolables de comer que se produce con frecuencia en obesos. En el incremento en proporciones epidérmicas de la obesidad influyen varios factores, entre los que se encuentran fundamentalmente:
La tasa de mortalidad en los obesos es elevada, así como la aparición de enfermedades asociadas.
 Al analizar las causas de la obesidad resulta alentador comprender que no es difícil actuar sobre ellas y que en nuestras manos está prevenirla. si bien conocemos que existe un componente genético que puede influir en la susceptibilidad a la obesidad, para que esta se manifiesta es necesario un estilo de vida que evite el sedentarismo, una alimentación de calidad y para aquellas personas con antecedentes de obesidad en la familia deben velar más estrictamente por sus hábitos alimentarios y su actividad física diaria.
Por último y como recomendación personal, deje de creer en cuentos de camino, no hay fórmulas mágicas, remedios milagrosos o conjuros fantásticos, es compromiso, conciencia y disciplina. Necesitamos alimentarnos, necesitamos energía, dejar de comer no es la solución y es un peligro a nuestra integridad física, no existen especialistas reales que le sugieran esto, hidrátese bien y consumas los nutrientes que su cuerpo necesita en cantidades y momento oportuno. Su familia se lo agradecerá. Que el título no les parezca una película de terror, lo he vivido y los resultados ameritan un artículo como este. Para nadie es un secreto que quienes más anhelan la llegada de la navidad son los niños. Ya sea por las celebraciones cristianas o por las cenas, almuerzos y reuniones en familia. A eso se suma el daño que causan a nuestros bolsillos los gastos en regalos o en la ola consumista que se apropia de casi todos, la navidad tiene un mal que casi poco vemos. Se llama AZÚCAR. Recientemente en una de las celebraciones a mi hijo pequeño le obsequiaron una funda de dulces, pensé: ¡Una vez al año no le ha de hacer daño! Pues sí le hizo. En realidad, no se comió todos, abría uno, lo probaba y dejaba el resto, abría otro y así sucesivamente. Hasta que nos avisó de su malestar, en su reducido vocabulario dijo: ¡Me duele la pancita, quiero vomitar! Y ahí nos vimos, lamentando el suceso y con la seguridad de que pudimos haberlo evitado.  ¿Qué es el azúcar? Por lo general el término nos remite al disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, obtenida principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha, aunque del tema tratado tenemos el grupo de azúcares diferentes como los monosacáridos y disacáridos. Es un carbohidrato que tiene a su cargo un importante aporte de calorías, pero todas vacías ya que no contiene ningún tipo de nutrientes como vitaminas y minerales. Es por esa razón que el consumo no debe superar el 10% de las calorías diarias. Efectos del azúcar en los niños Hay suficientes estudios que aseguran que el consumo de azúcar causa hiperactividad. Este término se refiere al aumento del movimiento, las acciones impulsivas, distraerse fácilmente y a un período de atención más corto. Algunas personas creen que los niños son más propensos a ser hiperactivos si consumen azúcar, edulcorantes artificiales o ciertos colorantes de alimentos. Algunas personas sostienen que consumir azúcar (como la sacarosa), el aspartamo y los sabores y colorantes artificiales lleva a la hiperactividad y a otros problemas de comportamiento en los niños. Sostienen que los niños deben seguir dietas especiales que limiten estas sustancias.  OTRAS AFECCIONES
 A la hora de desarrollar productos, muchos de mis clientes no tienen claro este importante detalle. Es prioridad para casi todos diseñar y formular un producto según sus especificaciones pero, a decir verdad, el envase de un producto puede marcar la diferencia no solo en cómo vemos el producto en sí, sino en los ingredientes que incorporamos, así como en la vida útil del mismo. Los envases cumplen una función básica, de proteger y conservar la calidad e inocuidad de un producto. La protección de un producto no se limita a las técnicas de protección o aditivos preservantes, también la comercialización necesita garantizar el consumo seguro de todo tipo de productos. EVOLUCIÓN DE LOS ENVASES El hombre ha necesitado proteger sus alimentos desde su creación, primero de daños físicos, luego de químicos y microbiológicos. Los envases utilizados para los víveres han ido cambiando a lo largo de los años ya sea por factores de distintas características, esto trajo consigo la aparición de nuevos materiales, ya sean artesanales (fibras vegetales, hojas de plantas y cáscaras de frutos), como industriales ( vidrio, metal y plástico). Si en un inicio su carácter era meramente utilitario o con una función específica, hoy en día los envases son también forman parte de la publicidad de los productos. Son el medio de transmitir información nutricional, de fabricación e incluso el costo. Es por eso que las grandes cadenas de producción de alimentos, cada día invierten más en los envases que en el producto en sí. Tanto es así que en muchas circunstancias se puede preferir un alimento de otro similar por el envase. TIPOS DE ENVASES ALIMENTICIOS No solo es el envase el encargado de conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos, también se debe tomar en cuenta la técnica utilizada. Los envases cumplen la función de retener los alimentos, protegerlos y proporcionar información a los consumidores sobre el contenido de los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una botella, una lata, o una cajita de Tetrapak, garantiza la protección de los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. En función de su objetivo o de la clase de alimento a envasar, se utilizan distintos tipos. El material empleado variará dependiendo de la finalidad de dicho recipiente, ya que las características de unos materiales serán más adecuadas que las de otros para cumplir una funcionalidad concreta. De igual forma, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga la vida útil del mismo, regula el contenido de humedad del alimento. Algunos materiales de envase pueden afectar la calidad nutricional del producto cuando se exponen a determinadas condiciones ambientales como luz, calor y pH.  ENVASES DE VIDRIO El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y piedra caliza. No es un material cristalino exactamente; es más objetivo considerarlo un líquido sub-enfriado o rígido por su alta densidad para fines prácticos. En determinada temperatura adquiere una estructura o dureza específica. CARACTERÍSTICAS
Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a éste una coloración determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersión, rociados o serigrafía. ENVASES DE METAL Recipiente rígido para contener productos líquidos y/o sólidos, son generalmente de hojalata electrolítica, o de lámina cromada, libre de estaño. Otro material utilizado es el aluminio, acero inoxidable y en los últimos tiempos ha tenido especial uso el acero quirúrgico. CARACTERÍSTICAS
Pueden imprimirse a velozmente con diseños litográficos de gran calidad.  ENVASE DE CARTÓN
Se trata de un material ligero y resistente que se fabrica a partir de pulpa de madera. Es un recurso que puede ser 100% reciclable. Es muy utilizado para el almacenamiento, la presentación y el envío de alimentos. Se emplean una multitud de formatos distintos, que se adaptan a las necesidades concretas del producto que contienen. Algunos ejemplos de los usos del cartón: estuches de comida para llevar, cajas para frutas y verduras, bandejas para el horno, embalajes de cartón ondulado, recipientes para líquidos, tarrinas de frutos secos, tubos para la sal y otros condimentos, cajas de comida congelada, embalajes para el transporte y la distribución alimentaria, etc. ENVASE PLÁSTICO Este es el más utilizado en el Ecuador y que tanto daño causa el medio ambiente. Son materiales capaces de moldearse mediante procesos térmicos y presiones. Son sustancias orgánicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimérica. La industria alimentaria utiliza el plástico para envasar todo tipo de productos destinados a la alimentación. A lo largo de todo el proceso, es uno de los materiales más utilizados para la protección, transporte y distribución de productos. Desde el origen y la materia prima, pasando por el fabricante hasta el producto final que llega al usuario. Como muestra se pueden mencionar las bolsas de productos congelados, los envoltorios de productos como el queso, las botellas de todo tipo de bebidas y aceites, las bandejas de carnes o pescados, los vasos de yogur, los botes de comida precocinada y un largo etcétera.  En alguna ocasión me he referido a las BPM y algún cliente me ha mirado como si conociera exactamente de qué se trata y asumen que pueden implementarlas como si de poner una pared se tratara. Obviamente esta debería ser la meta de cualquier empresa de alimentos, pero debemos saber primeramente en qué consisten y si estamos preparados económicamente y más que todo, si estamos comprometidos con esta implementación, porque cuando hablamos de BPM, la palabra de orden es “COMPROMISO” Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta elemental para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se concentran en la higiene y los métodos de manipulación.
Requisitos s
 ACCIONES PRÁCTICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN
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AuthorMirelys Mejías Denis: Ingeniera en Alimentos, apasionada por las Tecnologías Alimentarias, la Nutrición y los aditivos alimentarios. Comprometida con el uso de materias primas responsables y saludables. Archives
Febrero 2020
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