 A pesar de que en estas fechas ya pretendía estar tratando otros temas o al menos dejar de tratar la constante temática de la desinfección de manos, pies y hasta del alma, heme aquí con más de lo mismo. Sé que me agradecerán este artículo porque es preocupante como las medidas que adoptamos, tendrán que persistir y no sabemos por cuánto tiempo. Se habla de desinfección de alimentos y algunas personas se preguntan cuál es el mejor desifectante para estos, principalmente frutas y vegetales. Quienes se preocupan por el ambiente se preguntan qué desinfectante orgánico o biodegradable pueden usar y resulta que el mejor es el vinagre, aunque alguno hablan del limón. Aunque no está registrado dentro de los desinfectantes efectivos para el hogar, el ácido acético que es como se le conoce al principal componente del vinagre, cambia químicamente las estructuras celulares de los gérmenes. Su sabor agrio proviene de la fermentación acética del alcohol como la del vino y la manzana. posee una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua y los vinagres naturales como el de manzana contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y cítrico. OTROS USOS
 Algunas personas me preguntan si puede ser beneficioso para la salud.
Históricamente, el vinagre ha sido usado para muchas dolencias. El médico griego Hipócrates solía recomendar tratamientos de vinagre para la tos y los resfriados, y su homónimo italiano Tommaso Del Garbo se lavaba las manos, la cara y la boca con este alimento durante el brote de peste de 1348 con la esperanza de poder prevenir la infección. Desde los tiempos de los soldados romanos hasta los atletas modernos, se ha usado una bebida hecha con la mezcla de vinagre y agua para calmar la sed. Alrededor de todo el mundo, las culturas antiguas y modernas han encontrado buenos usos para este "vino agrio". A pesar de haber testimonios y anécdotas históricas sobre las virtudes del vinagre, La evidencia más fiable sobre los beneficios para la salud del vinagre viene de algunos estudios realizados con personas. Uno de ellos demostró que, después de una comida, el vinagre puede mejorar los niveles de glucosa en sangre de aquellas personas resistentes a la insulina. En un grupo de 11 participantes "prediabéticos", una ingesta de 20 mililitros —un poco más de una cucharada sopera— de vinagre redujo sus niveles de azúcar en sangre más que el placebo entre los siguientes 30 y 60 minutos después de haber comido. Un buen dato, pero solo probado en 11 personas. Otra investigación realizada con adultos obesos demostró una disminución significativa en el peso, la cantidad de grasa corporal y los triglicéridos. Los científicos seleccionaron a 155 japoneses obesos para que ingirieran bien 15 mililitros —en torno a una cucharada— o bien 30 mililitros —un poco más de dos cucharadas— de vinagre diariamente o una bebida placebo, y realizaron un seguimiento de su peso, grasa corporal y triglicéridos. Tanto en el grupo de los 15 mililitros como en el de los 30 mililitros los expertos observaron una reducción en los tres marcadores. Aunque es necesario confirmar estos resultados con estudios más extensos, los datos son prometedores. Trabajos realizados con animales, sobre todo ratas, muestran cómo el vinagre puede potencialmente reducir la presión arterial y las células grasas de los abdominales. Esto ayuda a construir el caso para realizar próximos estudios en humanos, pero basar beneficios únicamente en resultados sobre animales es prematuro. En general, los beneficios del vinagre tienen que ser confirmados por estudios más grandes realizados en humanos, algo que ocurrirá a medida que los investigadores vayan probando en personas lo ya testado en animales. Actualmente, "no hay ninguna declaración de salud autorizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de las que se le han solicitado (el nombre del remitente de la consulta no se conoce): que elimina toxinas, que es bueno para la salud vascular, la de la piel, ayuda en el control de peso, mejora la salud intestinal, etcétera", afirma Moñino. ¿Tiene algo malo?¿Hay alguna evidencia de que el vinagre sea malo para la salud? Hasta el momento no hay nada negativo en usar el vinagre a menos que se beba en cantidades excesivas ya que el vinagre no está pensado para ser bebido y menos si se piensa que con él se va a adelgazar, y a no ser que se tenga reflujo u otros problemas de dispepsia. O, claro está, a no ser que tomes un vinagre con un alto contenido de ácido acético, como el que se destila y usa para la limpieza —el contenido de ácido acético del vinagre consumible es solo del 4% al 8%—, te lo frotes en los ojos, o lo calientes en una olla de plomo como hicieron los romanos. En esos casos, no es saludable. En general no calientes ningún alimento en menajes de plomo. Siempre es malo.
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Recientemente un cliente me solicitó un aditivo alimentario para lograr aumentar la viscosidad de una bebida. Llevando la tendencia actual de lograr productos con menos ingredientes y productos químicos, me rogó que fuera lo más natural posible, entonces no dudé en ofrecerle Polidextrosa. El nombre le resultó bastante técnico y me dijo: ¡Por favor, mientras menos químicos mejor! Reiteré, este es tu producto.  También conocida con la letra E-1200, la Polidextrosa está compuesta por dextrosa, sorbitol y ácido cítrico sintetizados todos al azar. Con un elevado número de enlaces glicosídicos y producida en altas temperaturas, es altamente ramificada. Tiene propiedades espesantes, emulsificantes, estabilizadoras, humectantes, aumentadora de volumen y la característica que más valor le aporta es ser una una excelente fuente de fibra soluble. ¿Qué función juega la fibra soluble en nuestra salud? Al ser digerida, la fibra soluble atrae el agua y se forma un gel durante la digestión. Esto lentifica el proceso digestivo y puede ayudar a prevenir algunos tipos de cardiopatías entre otros factores de riesgo. Genera sensación de saciedad y por esta razón evita que consumamos más alimentos de lo normal. La fibra soluble puede aparecer también en salvado de avena, cebada, arroz, frijoles, frutos secos, entre algunas frutas y verduras. Varios estudios consideran una dieta saludable cuando incluyen en ella de 20-35g/día de fibra soluble, siempre que sean estas incorporadas de diferentes fuentes. En el proceso de digestión de la fibra soluble el colon es el órgano más importante, ya que alcanza el intestino grueso y es ahí donde ocurre la fermentación de la fibra que escapa de la digestión a través de encimas que se suceden en el intestino delgado. La microflora ataca la fibra colónica, obteniéndose la fermentación de ácidos grasos de cadena corta (reducen el ph y producen energía), metano, hidrógeno y dióxido de carbono. No genera insulina y tiene propiedades prebióticas. La polidextrosa es una fibra soluble en agua y aporta 1kcal/gramo, tiene una textura agradable, sabor neutro y estable en tamperaturas y ph diversos. Aplicaciones En la industria de los alimentos, tiene muy buena aceptación en bebidas y alimentos bajos en calorías, ya que remplaza la grasa y azúcares en alimentos como el helado, leches o bebidas protéicas. Beneficios
 En la formulación de productos se pueden usar desde 0,5% hasta un 0.9% de la formulación. Un consumo superior a los 90 gramos por día puede provocar diarreas.
Por esta razón, si está pensando formular productos que reduzcan el consumo de calorías, mejoren la salud intestinal y prevenga enfermedades nutricionales. Además de lograr una textura agradable y estabilidad excepcional, es la Polidextrosa el aditivo a utilizar.  En estos días mucho se ha hablado sobre la vitamina C y sus beneficios en la prevención de esta pandemia que tanto nos acecha. Más por costumbre que por conocimiento, pero de ella hablaremos ahora.
LA vitamina C es una vitamina Hidrosluble muy necesaria para el crecimiento y desarrollo del organismo. Es importante señalar que las vitaminas hidrosolubles además de disolverse en el agua tienden a expulsarse en la orina las cantidades sobrantes. Por lo general el cuerpo guarda las cantidades que necesita pero es recomendable tomarlas con regularidad para evitar una escacés en nuestro organismo. Función antioxidante La vitamina C es uno de muchos antioxidantes. Los antioxidantes son nutrientes que bloquean parte del daño causado por los radicales libres. Los radicales libres se producen cuando el cuerpo descompone el alimento o cuando se está expuesto al humo del tabaco, a los hidrocarburos policíclicos aromáticos que desprenden por combustión los medios de trasnporte de combustibles fósiles o a la radiación. La acumulación de estos en el tiempo es responsable del proceso de envejecimiento. De igual forma juegan un papel en el cáncer, enfermedades cardíacas y otros trastornos como la artritis. Función de crecimiento y reparación La vitamina C se necesita para el crecimiento y reparación de tejidos en todas las partes del cuerpo. Se utiliza en la formación de una proteína importante utilizada en la producción de piel, tendones, ligamentos y vasos sanguíneos. Tiene una función importante en la cicatrización y formación de tejidos, reparación y mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes, así como en la absorción del hierro. Nuestro organismo no puede producir por si solo ni almacenar la vitamina C, es por eso que es importante incluir en nuestra dieta alimentos ricos en vitamina C. Aunque se ha asociado con la capacidad de disminuir el riesgo de contraer el resfriado común y aunque esto no ha sido evidenciado, ya que las personas que consumen alimentos ricos en esta vitamina igualmente se contagian de resfriado, sí se ha podido comprbar que estos son más cortos o síntomas leves. De igual forma, tomarla luego de comenzar el resfriado no produce ese efecto. Alimentos con mayor cantidad de vitamina C FRUTAS
El el consumo no se recomiendan más de 2000mg/día. Dosis muy altas pueden traer consigo dolores estomacales y diarrea. No se recomiendo cocer los alimentos ricos en vitamina C, ya que en el proceso se pueden perder la misma. Una deficiencia de esta vitamina puede causar los siguientes síntomas y deficiencias.
 La semana anterior en la publicación acostumbrada una amiga me sugierió este tema y hoy escribo para ella. Pero entiendo que a muchos les interesará también conocer en detalle qué alimentos pueden consumir para acelerar el metabolismo. Partamos entonces del término METABOLISMO que es el proceso que el cuerpo utiliza para producir y quemar energía a partir de los alimentos. ¿Para qué necesitamos del metabolismo entonces? Básicamente usted lo necesita para estar vivo, cosa que se traduce en que metabolismo es vida, porque se necesita energía para los procesos y sistemas de nuestro organismo. Por poner un ejemplo en el sistema respiratorio, usted necesita energía para respirar, en el sistema circulatorio, necesita para que la sangre circule, así como para digerir los alimentos, para pensar y para mantener su temperatura corporal. Hay una creencia contraproducente que sugiere que acelerando su metabolismo, se quema más grasa y por lo tanto aumenta la pérdida de eso. Si usted cree que está quemando más calorías de las que en realidad quema, puede terminar comiendo más de lo que debería. Entonces, estos son algunos de lo alimentos sugeridos para aumentar el proceso metabólico. 1. Cereales integrales: Nuestro cuerpo necesita carbohidratos diariamente como fuente de energía, pero escoger los integrales nos permite quemar grasas ya que para que estos sean digeridos necesitan el doble de energía que los cereales refinados. Estos producen mayor sensación de saciedad y contienen elementos nutritivos esenciales como la vitamina E, zinc, magnesio, vitamina B6 y por supuesto el aporte de fibra que es indispensable para una buena salud intestinal. Los alimentos trascienden a alimentos elaborados, como las pastas integrales, arroces y harinas integrales. 2. Carne magra y pescados: Los ácidos grasos que contienen algunas especies de pescados como el salmón y el pez espada son ricos en Omega 3. La merluza, el lenguado el bacalao fresco son algunos de los ejemplos de pescado magro. 3. Lácteos bajos en grasa: Estos aportan proteínas que ayudan a poner en marcha el metabolismo, además contienen vitamina D y calcio, pero su bajo contenido en grasa ayuda a disminuir el aporte de calorías. 4. Té verde: Es conocido por sus ricas propiedades antioxidantes, los expertos recomiendan de de 3 a 4 tazas diarias. 5. Lentejas: Una taza de lentejas tiene hasta el 35 % del hierro que necesitamos a diario. Aunque el hierro no tenga que ver con la pérdida de grasas, existe una interrelación, ya que al existir una carencia de algún nutriente, el metabolismo se ralentiza porque el cuerpo no está recibiendo lo que necesita para funcionar correctamente. 6. Frutas: Algunas personas las cosideran adelgazantes naturales porque debido a su alto contenido de agua y fibra producen un estado de saciedad, más su alto contenido en vitaminas y minerales. Además de ser excelentes antioxidantes, los cítricos aportan vitamina c y algunos tienen hasta un 90% de su contenido de agua y bajo niveles de azúcar. Otras frutas con altos niveles de pectina tienen efectos depurativos. Tal es el caso de las grosellas, arándanos y la reina de todas, la manzana.  7. Rábanos: El rábano es un vegetal picante que ha sido muy utilizado en dietas de control de peso. Tiene muy bajo nivel calórico y alto contenido de agua y fibra. Algunas personas no toleran su sabor y para ello se puede optar por colarlo a escondidas en las ensaladas, aunque en este caso no se aprovecha el contenido de fibra.
Otros alimentos también se pueden incluir en este listado, pero he decidido agregar los más comunes.  Sí, ya sé que estamos ansiosos, yo lo estoy e imagino al resto del mundo. Algunos hemos optado por hacer ejercicios, leer, estudiar y ponernos al día con amigos e incluso hacer nuevas amistades gracias a las nuevas tecnologías. En estos días hemos pasado la prueba del aislamiento y es muy común que surjan también reacciones nerviosas y en ocasiones la más común es la ansiedad. En esta ocasión no traigo un tip para bajar de peso o para que continúen comiendo como cachorritos recién nacidos, sino una recolección de alimentos que ayudan a combatir esa ansiedad que a todos nos está tocando las puertas. Cereales integrales, todos conocemos los beneficios de consumir alimentos integrales pero la razón principal para escogerlos es que tienen menos calorías y al contar con carbohidratos complejos, se garantiza el suministro de glucosa al cerebro, evitando así bajones de ánimo. Entre estos podemos escoger, arroces integrales y panes de igual clasificación. Proteínas de alta calidad, entre ellos están las carnes magras, pescados y huevos (de origen animal), legumbres y frutos seco (origen vegetal). Todos son ricos en triptófano que es el aminoácido esencial que se encarga de la síntesis de la serotonina que a su vez es un neurotrasmisor implicado en los estados de ánimo. En algunos estudios su ausencia se ha asociado con la depresión. Ácidos grasos omega 3, se encuentra en semillas de chía y lino, nueces, pescados azules pequeños y mariscos. Estas grasas ayudan a liberar cortisol por medio del hipotálamo y en respuesta al estrés. La carencia de omega 3 provoca que bajen las defensas, falta de concentración y nerviosimo. Vitamina B, se encuentra en legumbres, huevos y cereales integrales. También en la levadura de cerveza y frutos secos. Ya los había sugerido antes, pero es importante destacar que ante la carencia de vitamina B, nuestro organismo no podría utilizar la energía de los hidratos de carbno y en casos de tensión nuestro cuerpo tiene una mayor demanda de estas vitaminas. L-Carnitina, el cuerpo humano la produce de forma natural pero se encuentra en alimentos de origen animal como el pollo. Como tal, esta sustancia se encarga de mantener a raya el sobrepeso y el estrés pues contribuye a movilizar la grasa del cuerpo. Pero, continuemos haciendo ejercicios porque en ese caso se eliminan mejor.  Magnesio, se encuentra en carnes magras, frutos secos, frutas deshidratadas, verduras de hojas verdes y en el chocolate negro. Es un mineral necesario en la síntesis de serotonina y con propiedades relajantes. Ayuda a estabilizar el ritmo cardiovascular y a relajar los músculos y la deficiencia de este puede provocar insomnio.
Vitamina C, no se preocupen, no iba a olvidar esta importante vitamina que antes de empezar la cuarentena debíamos estar consumiendo para aumentar nuestras defensas. Sus fuentes son bien conocidas, frutas cítricas y verduras frescas como la lechuga y el tomate. Ante las situaciones extremas como la ansiedad y el estrés nuestro cuerpo aumenta su demanda. Por esta razón conviene consumir como mínimo tres trozos de fruta al día y una al menos de verduras crudas. Por último se puede pensar que nuestro metabolismo no ha emitido señales de aumento de peso nunca, pero muchos estudios han demostrado que los nervios engordan y por tanto si almacenamos grasas, segregamos cortisol y esta hormona envía señales al organismo para liberar glucosa y es la glucosa que obtienen nuestros músculos para enfrentarnos al peligro. Pero en este caso nuestro enemigo no nos exige que salgamos huyendo o hagamos un esfuerzo físico extremo, por lo tanto no usamos esa glucosa y en cambio la almacenamos en forma de grasas y no quiero asustarles, pero esa grasa va justo a donde más se ve, abdómen, glúteos y caderas. Como siempre digo, saquemos nuestras propias conclusiones y seamos conscientes también de que luego de una batalla, siempre llega la paz y no queremos recibirla fuera de línea. Que Dios nos bendiga a todos.  He hablado de las virtudes y bellezas de mi país, Cuba y de los avances que ha tenido en muchos aspectos, pero nunca he mencionado en cuanto al desarrollo científico y médico. Este aspecto es reconocido en casi todo el mundo y por tanto, evidente. Recientemente un amigo me escribió para preguntarme por la posibilidad de traer el famoso medicamento que utilizaron en China para convatir esta penosa enfermedad que ya carga con el título de pandemia. ¿Pero, es esta una cura? Se han generado desde diferentes partes del mundo muchas espectativas acerca del "milagroso" medicamento, sobre todo en quienes desean ver venir la solución desde esa pequeña isla del Caribe. Como si de una cura se tratara se han referido al Interferón Alfa 2b Humano Recombinante (IFNrec), tanto en redes sociales como en publicaciones en internet. Tras conocerse que en los días iniciales del brote de la COVID-19 los médicos chinos que enfrentaban el nuevo virus en Wuhan utilizaron el interferón cubano para tratar a pacientes, comenzó a circular ese mensaje. Algunos creyeron que se trataba de una vacuna o cura, pero en realidad no es ninguna de ambas aceveraciones. Obviamente esta afirmación no salió de medios cubanos reconocidos pues en una conferencia de prensa, Eduardo Martínez, presidente del grupo industrial estatal cubano BioCubaFarma aclaró la verdadera importancia del interferón en la lucha contra la pandemia: “es un producto terapéutico, no es una vacuna”, aseguró. Por el momento todos los tratamientos se están enfocando en tratar los síntomas y la OMS no recomienda ningún medicamento específico para prevenir o tratar el Coronavirus. Para probar algún medicamento se requiere de ensayos clínicos. El impacto del Interferón Alfa 2b Humano Recombinante es, en lo que respecta a la COVID-19, objeto aún de estudios. En 2003 se creó la empresa mixta chino-cubana ChangHeber. Diez años más tarde China inauguró en Changchun (provincia de Jilin) una planta que elabora 180 productos, algunos resultado del desarrollo biotecnológico cubano. Entre ellos se incluyó, también, el Interferón Alfa 2b Humano Recombinante. Carlos Miguel Pereira, embajador de Cuba en China, mencionó que la planta inició la producción del Interferón Alfa 2b el 25 de enero de 2020, poco menos de un mes después de que China informara a la OMS de la aparición de casos de neumonía de “causa desconocida” en la ciudad de Wuhan. El diplomático cubano mencionó que la parte china tuvo en cuenta el potencial del IFNrec para “curar la afección respiratoria”. La fábrica de Changchun produce “el mismo producto que nosotros, exactamente con la misma tecnología”, así dijo el doctor en ciencias Luis Herrera, asesor científico y comercial de BioCubaFarma y uno de los miembros del equipo cubano que obtuvo el interferón recombinante en los años 80 del siglo pasado. Por la parte china reconocieron la elección del Interferón Alfa 2b Humano Recombinante —comercializado bajo el nombre de Heberon Alfa R con efectividad probada del medicamento ante virus similares al nuevo coronavirus, pero no es una “cura”. El Heberon Alfa R suple las deficiencias de interferón que ocasiona el nuevo coronavirus, de modo que el medicamento fortalece el sistema inmunológico de los pacientes. Marta Ayala, vicepresidenta del Centro de Ingeniería Genética y Biotecnología (CIGB), de Cuba mencionó que “administrar el interferón desde fuera podría ser una aproximación correcta en medio de la gama de tratamientos que se están utilizando”. Ella misma recordó que, en 2002, durante el brote de SARS (síndrome respiratorio agudo severo), y en 2012 ante el MERS (síndrome respiratorio grave asociado al Medio Oriente), se utilizaron interferones para prevenir el contagio y tratar a las personas infectadas. Eduardo Martínez, director del grupo BioCubaFarma especificó que “hay un trabajo publicado por la Asociación Farmacéutica China que brinda una guía para la prevención y tratamiento del nuevo coronavirus. Y aunque todavía no está definido un tratamiento específico y efectivo, sí existen líneas de tratamiento”. En esta guía para el tratamiento del COVID, la Asociación Farmacéutica China propone para el tratamiento antiviral los medicamentos interferón recombinante humano, lopinavir/ritonavir y ribarin. A pesar de que ya no se conocen a cabalidad los mecanismos de acción de este nuevo virus, los científicos coinciden en que no se trata de una cura, pero que el fármaco podría resultar efectivo en el tratamiento de la COVID-19, sobre todo en fases tempranas de la enfermedad.  Haz clic aquí para editar. ¿Entonces qué es interferón?
Es una proteína producida y secretada de forma natural por las células ante la presencia de patógenos como virus, bacterias, parásitos y tumores. Tienen función antiviral e inmunomoduladora. A partir de la década del 80 del pasado siglo comenzó su producción a gran escala en muchos países. Se conoce su efectividad en el tratamiento de la hepatitis B y C, Los interferones se utilizan comúnmente en el tratamiento de la leucemia, melanoma maligno, linfoma folicular, sarcoma de Kaposi (asociado a inmunosupresión por VIH), y ciertos tipos de verrugas genitales. En 1981 los científicos cubanos lograron el primer interferón “cubano”. Se trataba de un interferón producido a partir de leucocitos (interferón leucocitario) que se obtenía a través de donaciones de sangre. Tuvo aplicación inmediata en el enfrentamiento a la epidemia de dengue que enfermó a más de 340 000 cubanos y mató a 158 personas (de ellas, 101 niños). Pero fue en el año 1986 que los expertos cubanos pudieron producir en Cuba Interferón Alfa 2b Humano Recombinante. La tecnología de recombinación de ADN permite obtener interferones más “puros” y a mayor escala, a partir de bacterias. Aunque es considerado uno de los principales productos de la biotecnología en la Isla, el Interferón Alfa 2b Humano Recombinante no se produce solo en Cuba. Otros laboratorios tienen productos similares, incluso en Estados Unidos. Ante la alta demanda del mismo Cuba ha recido mucho interés por parte de algunos países y las autoridades han manifestado que pueden satisfacer las peticiones de otros países sin comprometer el abastecimiento interno. En inventario, el centro posee interferón suficiente, dijo, para cubrir los casos probables que puedan aparecer en el país en un horizonte de tres a seis meses. En este sentido se ha aclarado que el medicamento ayudó en el tratamiento en el gigante asiático, pero no es la cura. Quizás en algún momento sea Cuba el país que presente una vacuna que garantizaría el control de esta pandemia, pero hasta el momento, no extiste.  Esta semana me ha parecido estar viviendo una película de ficción, la gente aterrada, las noticias, las redes sociales, el mundo en caos. No se habla de otro tema y el pánico, la histeria colectiva y hasta la exageración ha inundado nuestro espacio, nuestra mente y hasta nuestros niños saben pronunciar ese raro nombre. Ayer mi hijo de tres años pronunciaba perfectamente lo impronunciable, me dijo: ¿Mamá, no bajes que te da el coronavirus! A pesar de lo trascendental que será para toda la humanidad el fenómeno COVID-19, hay que reconocer todo lo bueno que nos ha dejado y lo mucho que aprenderemos a valorar la libertad, la salud y los momentos en familia. Muchos han perdido seres querido, muchos están haciendo cadenas de oración y corazones duros han aprendido del dolor y la no distinción de clases, etnias y sexos en estos dolorosos meses. Pero también he visto llegar al límite de la idiotez y el absurdo a muchas otras personas como si del fin del mundo se tratara. He visto al egoísmo disfrazado de pánico y temor. A raíz de eso algunos han reflexionado de diferentes maneras, a través de memes, de vídeos o comentarios muy acertados. El mismo día que declaraban emergencia sanitaria y pedían no aglomerarse, algunas familias (las más pudientes e incapaces de ponerse en el lugar de otros) abarrotaron los supermercados como si de una catástrofe natural se tratara, dejaron estantes y pasillos sin productos. En dos horas parecía que habían sido invadidos por seres de otro plantea sin el menor sentido común. puedo entender la apremiante necesidad de sentirse preparado ante una eventualidad como lo es un aislamiento en cuarentena nacional, pero algunos no alcanzaron a realizar la compra que tenían preparada para ese día. Uno de los vídeos que más impresión me causó fue de EE.UU, dos señoras golpearon a otra porque esta les exigía les dejase tomar un paquete de papel higiénico, al principio estuve de parte de las dos que golpeaban furiosamente, porque no me parecía correcto que esta señora les arrebatara algo que había tomado primero del estante, pero luego entendí que la señora solo quería uno, repetía ante las autoridades del lugar: ¡I only want one! En efecto, las otras señoras tenían un carrito desbordado de paquetes de papel higiénico. Y yo pregunto: ¿Es el papel higiénico un producto imprescindible para una cuarentena? Para algunos la respuesta puede ser obvia, pero realmente la respuesta está aquí. ALIMENTOS Ante una eventualidad como esta, comprar alimentos de buena calidad es la clave. Es importante considerar sobre todo los alimentos que tengan una vida útil amplia y también que sean, en la medida de lo posible, no perecederos. El primer consejo será mantener la calma y hacer una lista de la compra por grupos, en función del número y tipología de personas para los que se van a comprar los alimentos, pues no es lo mismo hacer la compra para niños que para adultos o mayores. Alimentos que ya vengan cocidos, como por ejemplo las legumbres o verduras en lata o bote de vidrio, que tienen además una fecha de caducidad a largo plazo, o aquellos que se pueden comprar crudos, como legumbres secas o arroz. Un error común que se observa en este tipo de situaciones es que se compra casi la totalidad de los alimentos congelados y ultraprocesados, asociados a una fecha de caducidad más amplia, algo que es un error ya que no hay que olvidar que muchos de estos productos utilizan como “conservadores”, altas cantidades de sal, azúcar añadido o grasas saturadas “que son perjudiciales para la salud. No se incluye en este listado la pasta elaborada con harinas refinadas. Se trata de un alimento nutricionalmente superfluo que no aporta ni vitaminas ni minerales. En caso de querer consumirla, mejor integral; sin embargo, es preferible utilizar ese espacio para legumbres. Por lo que se refiere a las latas y conservas, como atún, sardinas o moluscos, son algunos de los productos estrella debido a que ocupan menos volumen, no requieren refrigeración y su fecha de caducidad es lejana en el tiempo. Eso sí, recomiendan que siempre sean con aceite de oliva virgen, evitando aceites refinados, o en su defecto al natural.  Si nos quedamos en casa la actividad física va a disminuir, hay que limitar e incluso suprimir los productos procesados de mala calidad como es la bollería. Otros alimentos más saciantes como frutos secos, encurtidos o el grano de maíz para hacer palomitas caseras, podrían ser buenas opciones para almacenar. Los nutricionistas dan, además, vía libre a los congelados, siempre y cuando no sean precocinados o ricos en sal o grasas de mala calidad. Pescado y carne congelada, verduras congeladas o fruta congelada son un buen sustitutivo del alimento fresco ya que conserva todas sus propiedades nutricionales, pero no una pizza o unas varitas de pescado.
Por lo que respecta a los lácteos, se pueden comprar varios litros en brick si ha tenido procesos térmicos como el UHT. Lo mismo ocurre con las bebidas vegetales, como las de soja, almendra o arroz. No es conveniente hacer acopio de grandes cantidades de lácteos fermentados, como yogures, ya que requieren refrigeración. Otros alimentos como los huevos pueden almacenarse varios días fuera o dentro de la nevera, pero no vale sacarlos y meterlos, ya que pueden formarse gotas por el cambio de temperatura, y aumenta el riesgo de salmonelosis.
Por otro lado, se descartarían “el brócoli y alimentos como la lechuga o los tomates”. En caso de que se hayan comprado, es mejor conservarla fuera de la refri que es donde más tiempo aguantan, a diferencia de lo que la gente piensa y hace”. Otra opción, si se opta por este tipo de productos, es someterlos a tratamientos conservadores para que aumenten su vida útil. Algunos ejemplos de estos procesos serían el escaldado, el congelado o el envasado al vacío. En cuanto a las frutas, tenemos que hacer una distinción entre las climatéricas y las no climatéricas. Las primeras son aquellas cuyo proceso de maduración no termina en la recolección y, por tanto, duran menos tiempo en las cocinas. Aquí se incluirían el plátano, la manzana y la pera, por ejemplo. En el otro lado estarían las frutas no climatéricas que son las que se aconseja comprar en caso de situaciones de emergencia porque “duran más tiempo”. En este grupo entrarían las naranjas o las mandarinas, que no se ponen malas por maduración sino por otro tipo de agentes externos, como hongos.  Ante las alarmas del mundo y la preocupación por la llegada a cada país y región de este potencial virus, la búsqueda de una vacuna que lo prevenga y la espantosa especulación en los precios de productos de protección como mascarillas, geles antibacteriales, etc. Muchos se preguntan como prevenir la enfermedad, porque es un hecho que está causando muertes y sería ingenuo creer que antes de que llegue a nuestro pueblo o ciudad ya estaría disponible la vacuna. También es un hecho que de todas las personas infectadas, son más las que se han salvado que las que han fallecido. Entonces cabe preguntarse qué los diferenciaba de los que lastimosamente no lograron sobrevivir a la enfermedad. Pese a que se ha demostrado que las personas mayores, las que padecen enfermedades crónicas como diabetes, hipertensión y alguna deficiencia respiratoria tienen menor posibilidad de sobrevivir, también de estos grupos algunos han logrado superar la batalla y se debe a la alimentación. Por esta razón trataré de llevarlos a la calma, aunque no a la pasividad, para cualquier tipo de enfermedad la prevención es la mejor forma de hacerle frente. En Ecuador se está llevando una campaña de información en la que nos indican constantemente las medidas higiénicas que debemos cumplir, aunque no se resumen a la prevención del coronavirus, pues se trata de medidas que deberíamos cumplir siempre. Pese a que algunas personas tratan de provocar el caos y especulan sobre el uso constante de mascarillas para prevenir el contagio, el uso de desinfectantes y algún que otro remedio, la enfermedad puede prevenirse tomando en cuenta otras medidas. Partamos del hecho mismo de que muchas de las personas cercanas a la paciente cero que introdujo el virus a Ecuador, no tenían mascarillas y quizás no se protegieron con geles antibacteriales y no se han contagiado aún. Entonces además de lavarse las manos con abundante agua y frecuentemente como indica el Ministerio de Salud, esto es lo que debemos hacer. Comer una dieta mediterránea colorida. Comer una dieta mediterránea baja en carbohidratos, rica en frutas y verduras de diferentes colores, le dará la mejor oportunidad de obtener la amplia variedad de fitonutrientes antioxidantes y antiinflamatorios que el cuerpo necesita para combatir las infecciones. Cuantos más colores incluya, más nutrientes obtendrá. Tenga las frutas y verduras enteras e idealmente con piel, ya que contiene fibra esencial que alimenta los insectos sanos en su tracto digestivo, esto es crucial para combatir las infecciones. Una dosis de vitamina C. Hay poca evidencia de que la vitamina C prevenga la infección, pero lo que la evidencia muestra es que una vez que llegó un resfriado, la vitamina C puede acortar la duración de los síntomas. Nuestras células inmunes tienen una gran necesidad de vitamina C cuando trabajan arduamente para combatir las infecciones, por lo que ante un síntoma de infección respiratoria, ese es el momento de comenzar a consumir vitamina C”. Las naranjas no son la única fuente de la vitamina, también son los kiwis, pimientos rojos, espinacas, coliflor y coles de Bruselas. También puede incorporarse a razón de dos gramos diarios, en forma de tabletas efervescentes o comprimidos. Dormir las horas necesarias. El sueño adecuado es necesario para todo sistema inmunológico, si una persona no está durmiendo suficiente, ninguna otra medida de estilo de vida hará tanta diferencia porque mientras dormimos la hormona melatonina estimula nuevas células inmunes. Realizar actividades físicas. El movimiento durante todo el día es esencial para el sistema linfático, que se basa en el movimiento y los músculos para la estimulación. Es esencial para ayudar a sus células inmunes a realizar su función de vigilancia de moverse por el cuerpo para combatir los gérmenes que podrían estar tratando de ingresar a sus tejidos. Aunque no es exactamente rápido, el entrenamiento de fuerza es esencial para la inmunidad a medida que se envejece; el músculo produce químicos que funcionan en nuestra glándula del timo y pueden ayudar a su funcionamiento a medida que envejecemos. Pero, en caso de que no pueda trotar o ir a un gimnasio, caminar y bailar pueden ayudarle y de paso estimular su estado de ánimo. Consumir abundante agua. La hidratación es de importancia crítica pero se pasa por alto, siendo que tantas funciones metabólicas dependen de ello. Si una persona se deshidrata, puede cambiar la capa de moco en su tracto respiratorio y su tracto digestivo, que tiene anticuerpos que atrapan los gérmenes y evitan que entren en sus células. Se sugieren unos dos litros diarios.  Pruebe el poder de la guayusa: Sabemos que los indígenas de la amazonía rara vez presentan síntomas respiratorios y se ha probado que la infusión de guayusa contiene sustancias beneficiosas como:
9. No descuidar la ingesta de zinc. Nuestro cuerpo no puede producir zinc, tenemos que obtenerlo de nuestras dietas, el mineral juega un papel en cientos de reacciones en el cuerpo y es extremadamente importante para combatir las infecciones. Hay evidencia de que tomar zinc adicional en los meses de invierno es útil para prevenir la infección, pero el zinc no es algo que se tome todo el tiempo, ya que puede causar toxicidad. Entre las fuentes alimenticias que lo incluyen está la carne roja, mariscos, legumbres, semillas y chocolate negro.  He decidido hablar de este tema porque suele generar mucha confusión y tiene mucha lógica. a algunos hasta le cuesta trabajo creer que en este sentido hayan personas que puedan atentar contra la inocuidad alimentaria. Como recientemente cursé un seminario taller sobre inocuidad alimentaria y pude certificarme en HACCP AVANZADO e ISO 22000 por la HACCP INTERNATIONAL ALLIANCE, dentro de las interrogantes que nos hacía el profesor Dr. Eduardo Erro, estaba el hecho de que muy pocas empresas cuentan con un plan de defensa de los alimentos y preguntó cuáles de nosotros teníamos uno, respondió positivamente, pero yo recordé que en mi país natal, Cuba, debido a las amenazas constantes y a los casos existentes de contaminación intencionada en algunos centros a través de los alimentos, sí teníamos dichos planes. Recordé que en todas la empresas se elaboraba un plan de defensa y aunque en muchas ocasiones no se verificaba su efectividad, existía y se redactaba en conjunto con el grupo encargado de defensa de la planta. Algo así como el equipo de calidad. pero ante aquellos que no entienden aún de qué estoy hablando, empezaré explicando qué es la defensa alimentaria. La defensa de los alimentos es el término utilizado por la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA), el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), el Departamento de Seguridad Interna (DHS), etc. para abarcar las actividades asociadas con la protección de las actividades terroristas del suministro de alimentos de la nación. Las plantas procesadoras de alimentos utilizan este término para enfocarse en la contaminación intencional. Tradicionalmente, los procesadores de alimentos se han preocupado por la contaminación accidental de los alimentos, y para ello, han desarrollado procedimientos y políticas con el objetivo de prevenir estos incidentes como son el Plan HACCP y las ISO 22000: 2018. Pero ha surgido otra preocupación llamando la atención la contaminación intencional como acto deliberado de contaminar los alimentos para causar daño a los consumidores. ¿Es lo mismo defensa que seguridad? La defensa de los alimentos no es lo mismo que la seguridad de los alimentos. La defensa de los alimentos se enfoca en proteger el suministro de alimentos de la contaminación intencional o deliberada con diversos agentes químicos, biológicos u otras sustancias peligrosas. Estos agentes incluyen una amplia variedad de materiales que son difíciles de detectar una vez que están en el alimento. Además, estos incidentes no ocurren regularmente, por lo que no podemos predecir si van a ocurrir, ni cuando ocurrirán si es que llegaran a suceder. Dentro de los peligros que pueden contaminar están los físicos, como vidrio, metal, plástico o madera. dentro de los peligros químicos, pueden ser productos de limpieza, desinfectantes o ácidos. Como productos biológicos podemos identificar como más comunes, bacterias patógenas, hongos e incluso virus. ¿Quiénes garantizan la defensa de los alimentos? En la actualidad muchas compañías tienen un plan de defensa de los alimentos implementado para proteger a los alimentos de la contaminación intencional. El plan de defensa de los alimentos incluye procedimientos y políticas para prevenir, mantener, proteger, responder y recuperarse de la contaminación intencional o deliberada de los alimentos que se producen en su planta. La administración tiene la responsabilidad de desarrollar el plan de defensa de los alimentos de la compañía y cada operador u obrero es responsable de seguir los procedimientos adecuados que se incluyan en el plan. ¿Quién podría contaminar un alimento? Existe un número de grupos o tipos de personas que podrían considerar la contaminación intencional de los alimentos como una forma de promover su causa. Estos grupos incluyen:
Es un pregunta razonable, ya que no podemos imaginarnos que alguien tenga suficientes argumentos para una acción de este tipo, pero ha sucedido y en muchas ocasiones. Hay hechos registrados relacionados con terrorismos o sectas religiosas y políticas. ocasionándole la muerta muchas personas y otras que lograron sobrevivir pero tuvieron que ser hospitalizadas. ¿Qué incluye el plan de defensa? El plan de defensa de los alimentos de la compañía normalmente cubrirá las siguientes tareas:
 Los supervisores y empleados deben estar entrenados para identificar y reaccionar ante la posible agresión. La planta por su parte debe contar con buenos sistemas de vigilancia y control. Durante las visitas debe registrarse el motivo de la visita y los datos de esa persona, de ser necesario una persona deberá acompañar a tal visitante.
 Como anteriormente comentaba sobre la importancia de garantizar la inocuidad de los alimentos, hoy estaremos hablando de la norma líder en este sentido. ISO 22000, misma que establece los requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria y tiene por objeto garantizar que no haya eslabones débiles en la cadena de suministro de alimentos. Igualmente exigida por algunos países cuando de importaciones se trata. Desde su publicación en septiembre de 2005, ha sido bien recibida por la industria alimentaria y luego la actualizada del 2018 logra convertirse en un estándar indispensable a tener en cuenta. Es una respuesta honesta de responsabilidad conjunta, pues involucra a todos los responsables de la seguridad en la elaboración de alimentos, empezando por los entes directivos hasta el almacenamiento y distribución. Esta es la única forma de dar garantía a los consumidores. Recientemente pude conocer de los métodos para implementar esta normativa y los principios a seguir. Es un orgullo para mí el haberme certificado internacionalmente en la misma. La nueva versión de la norma especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta como de consumo final. Con motivo de la publicación de la nueva versión de ISO 22000, las organizaciones certificadas conforme a esta norma disponen de un período de 3 años para adaptar sus certificados a los requisitos de la nueva versión. Cuatro son las principales líneas en las que se centran los cambios más relevantes de la nueva versión de 2018:
Ya que la normativa no establece los mismos requerimientos para todos, pues las normas y procedimientos requeridos para áreas de alto riesgo de un sector de la alimentación pueden no ser apropiado para otros. A diferencia de otros proyectos, la norma no se limita a proporcionar un “check – list ” de cumplimientos. Esto se explica de la siguiente manera: Si una empresa desea obtener un certificado de acuerdo a la ya mencionada norma, primeramente necesita realizar una vigilancia de las leyes propias del mercado local y de exportación así como de las especificaciones y requerimientos de sus clientes. De este modo se adapta a las necesidades de la industria de cada tipo de producto alimenticio. La norma ISO 22000 sigue la lógica establecida por otras normas como la ISO 9001 o ISO 14001 en los pasos y acciones de base para el establecimiento de un sistema de Gestión de la Seguridad o inocuidad de los alimentos. Pero partamos del término inocuidad que se refiere a la aparición de peligros asociados a los alimentos cuando ya están listos para su consumo, ya sean de tipo físico (vidrios, trozos de plástico o madera), químico (productos químicos propios de limpieza o desinfección, entre otros) o biológico (bacterias, hongos, levaduras). Como la introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaria. Así, la inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria. El ciclo organizacional de la cadena alimentaria varía desde productores de alimentos y productores primarios, hasta fabricantes de alimentos para animales, operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de alimentación (junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicios también están incluidos. La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros que corresponden a la inocuidad de los alimentos sean identificados, controlados y/o eliminados consecuentemente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto trae implícito una comunicación constante entre organizaciones y en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control ayudarán a clarificar los requisitos del cliente y del proveedor.  Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de gestión estructurado y están incorporados dentro de las actividades globales de gestión de la organización. Esto proporciona el máximo beneficio para la organización y las partes interesadas. Esta Norma Internacional ha sido alineada con la Norma ISO 9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad de las dos normas.
Los objetivos:
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AuthorMirelys Mejías Denis: Ingeniera en Alimentos, apasionada por las Tecnologías Alimentarias, la Nutrición y los aditivos alimentarios. Comprometida con el uso de materias primas responsables y saludables. Archives
Mayo 2020
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