 Próximo a convertirse en el endulzante del que todos hablarán, hoy traigo este nombre: Alulosa. Monosacárido no tan abundante como otros azúcares que se descubrió originalmente en pequeñas cantidades en el trigo. También presente en las pasas e higos secos y algunas fuentes afirman que puede obtenerse de la fructosa o maíz. Muchas empresas se han mantenido por décadas buscando una solución a las calorías aportadas y poder de dulzor que aportan los azúcares comunes más consumidos en el mundo. Algunos como la Sucralosa (edulcorante) han logrado poderes de dulzor muy altos y cero aporte de calorías, pero es rechazado por variación de sabor entre otras cuestiones, a pesar de obtenerse de la sacarosa. Igualmente sucede con la Stevia (edulcorante) con debilidades al enfrentarse al calor y la Glucosa (azúcar) alto en calorías. Pero comencé diciendo que todos hablarán de ella y esta es la razón por la que ya se ha convertido en blanco de muchos artículos científicos y este modesto acercamiento nos ayudará a valorar, amar u odiar al "azúcar rara" que les presento. Empecemos por dejarlo fuera de la clasificación de edulcorante, no lo es. El concepto de edulcorante encierra a otros ingredientes con altos poderes de dulzor y bajo o cero aporte de calorías. En este caso estamos ante un azúcar con un poder de dulzor menor que el del azúcar común que ponemos en la mesa de la casa, por lo que probablemente tengamos que doblar la cantidad de cucharas al café. Es una sustancia que no se metaboliza por el organismo, eso quiere decir que nuestro intestino ni sufre ni padece al consumirla. La mayor parte de ella es absorbida por el intestino delgado y fácilmente es excretada por la orina. Y lo que me puso los pelos de punta, fue el hecho de que es un azúcar que aporta hasta un 90% menos de calorías que el azúcar de mesa. Esto significa que no incrementa los niveles de azúcar en sangre ¡Wow!. Escribo esto y pienso en la mejor solución para los diabéticos. ¡ADIOS CARIES! Tal como lo lee, la alulosa se fermenta en la boca, no ocasiona erosión del esmalte ni permite la proliferación de bacterias orales. ¿ES SEGURA? Esta también es mi inquietud cada vez que me hablan de soluciones mágicas y sí, aunque es muy pronto para garantizar el 100% de seguridad, se encuentra dentro de los productos aprobados en muchos países y en especial EEUU, donde la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) lo declara apto para cualquier persona independientemente de su edad, aunque claro está, el consumo debe ser moderado. Incluso se determinaron los valores de ingesta diaria permitidos en un estudio clínico, siendo los mismos:
 OPINIONES DE LOS CONSUMIDORES
Aunque la mayoría se encuentra expectante ante esta novedosa azúcar y las posibles reacciones, siempre ante lo desconocido se vislumbran desconfianzas. Según la revista Fitpeople, las personas que padecen del Síndrome del Intestino Irritado deben tener especial cuidado ya que tienen una flora intestinal debilitada, puesto que la alulosa no se metaboliza y permanece en nuestro cuerpo hasta que se expulsa, esto podría suponer que entre en contacto con las bacterias intestinales y provoque molestias. MEJORAS EN PROCESADOS Con todo esto podemos asumir que los productos procesados que originalmente incluían el azúcar en su formulación y que no eran aptos para diabéticos y personas que estuvieran siguiendo una rigurosa dieta, ahora podrán gozar de productos con buena textura, sabor y color. En el caso de los productos de panadería-repostería también aportaría brillo y cuerpo. La industria farmacéutica sacaría mucho provecho, sobre todo en los medicamentos destinados a niños y personas de la tercera edad, por la seguridad que representa. Aunque no consideraría indicar que ayuda a bajar de peso porque no es así, ya que la mayoría de los productos procesados que contienen azúcar también incluyen grasas, sí sería de mucha ayuda en la producción de alimentos dietéticos y de buen sabor. Otra ventaja que encuentro ineludible es en el etiquetado. ¿Cuántos productos eliminarán de su etiqueta el "alto en calorías"? En resumen, un producto más que raro, de lujo. Esperemos que sea finalmente la solución que llevamos años esperando los amantes del dulce.
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 Este artículo se me ocurrió en medio de un férreo debate acerca de si era mejor o no tomar té en remplazo del café por el contenido de cafeína. La mayoría de las personas asumen que dejando de consumir café se evitarían las molestias que trae consigo la cafeína y desconocen todo lo relacionado con este alcaloide. ¿QUÉ ES LA CAFEÍNA? Pertenece al grupo de las xantinas dentro de los alcaloides. Se caracteriza por ser un sólido de color blanco y poseer un sabor amargo característico. Es un estimulante que actúa sobre el sistema nervioso central por lo que es considerado una droga psicoactiva. No solo se le conoce como cafeína, también recibe el nombre de guaranina, teína y mateína. ¿Les suena? Pues sí son la misma molécula de la cafeína pero presentes en esas plantas (guaraná, té y mate). Por esta razón esos productos también son estimulantes. Recientemente se ha hecho también popular en la población joven ecuatoriana el consumo de guayusa y también en esta planta está presente este componente. Me atrevería a bautizarla como "guayusina". Estas plantas contienen adicionalmente otros estimulantes cardíacos como la teofilina y teobromina, así como polifenoles que pueden formar compuestos complejos en los que no se solubiliza la cafeína. ¿POR QUÉ SE CONSUME? A pesar de que sí es reconocida como droga y la mayoría de la población mundial es consciente de su acción sobre el sistema nervioso central, los productos que la contienen restauran el nivel de alerta y eliminan la somnolencia. Para quienes necesitan permanecer despiertos en horarios nocturnos, realizar actividades que requieran de mucha atención e incluso para postergar el descanso es comúnmente consumido mayormente el café. También se encuentra en bebidas no alcohólicas como refrescos carbonatados, especialmente los de cola y la mayoría de las bebidas energéticas la incorporan en su formulación. Es reconocida por la Administración de Drogas y Alimentos como una sustancia segura, por esta razón un gran porcentaje de la población mundial adulta la consume todos los días. ¿CÓMO REACCIONA? Se absorbe y pasa de inmediato al cerebro. No se acumula en la sangre ni se almacena en el organismo. Se expulsa en la orina unas horas después de haber sido consumida, algunas fuentes lo refieren como diurético, aunque no hay suficiente evidencia. Nutricionalmente no tiene aportes necesarios, por lo que puede evitarse en la dieta. Básicamente estimula y excita al cerebro, no ayuda a pasar una resaca porque no elimina el alcohol de la sangre. Muchas personas aún creen que tomando una taza de café pueden recuperar la sobriedad con rapidez. FUENTES DE CAFEÍNA QUE NO CONOCÍAS Aunque ya mencioné las fuentes que mayor cantidad de cafeína contienen, estos son otras fuentes menos conocidas de cafeína. También se puede obtener sintéticamente y en su mayoría es esta la que se agrega a productos procesados.
EFECTOS SECUNDARIOS
 Una vez que las personas reconocen que el efecto de la cafeína es negativo en su organismo intentan evitarlo y hacerlo de manera abrupta puede generar síntomas de abstinencia como pueden ser:
Es recomendable limitar el consumo de cafeína si usted:
 Se ha hecho muy frecuente la incorporación de extractos a productos de cosmética natural y la mayoría de las farmacéuticas le han dedicado mucho esfuerzo y estudio al tema de los extractos. Pero: ¿sabe el resto del mundo qué son los extractos? La mayoría de las personas se refieren a los extractos como si se trataran de productos artificiales o fueran lo mismo que saborizantes. En cierto sentido sí puede ser utilizado para saborizar pero hay que saber diferenciar uno de otro. Como lo dice su nombre, un extracto es una sustancia obtenida por medio de la extracción, en este caso de una parte de la materia prima por medio de un solvente (alcohol, agua, propilenglicol). Esto conlleva a clasificar los extractos según ese solvente, extracto alcohólico, acuoso o glicólico. También suelen comercializarse como tinturas o en forma de polvos. A los extractos también suelen llamárseles esencias naturales, porque su obtención es a partir de productos naturales, básicamente en la mayoría de los casos se extraen los aceites esenciales de flores, frutos, raíces o plantas mediante cuatro técnicas fundamentales.
 Cuando se realizan estos procesos definitivamente estamos en presencia de extractos naturales y en algunos casos tenemos aceites esenciales que se pueden utilizar tanto en la industria alimenticia como en cosméticos y fármacos. Pero los sabores sintéticos se obtienen de forma distinta.
Los extractos artificiales se elaboran principalmente por una cuestión de costos, ya que los naturales resultan muy difíciles de obtener y por lo tanto su costo es elevado. ¿CÓMO SE OBTIENEN LOS EXTRACTOS SINTÉTICOS? También se le conoce como esencias creadas químicamente y estas se producen mediante la combinación de varios ésteres como el acetato de etilo y el butirato de etilo con aceites especiales. Estos éteres están presentes en las frutas, como es el caso del acetato de isoamilo que está presente en el banano y puede ser obtenido fácilmente. Las personas al olerlo, instantáneamente piensan en bananos. De igual forma sucede con la vainilla que se obtiene a partir de la vainillina presente en vaina de vainilla. El sabor sintetizado en laboratorio es difícil de diferenciar del sabor natural. Con el paso de los años la industria alimenticia ha intentado mejorar los procesos de obtención de los sabores y atrapar los elementos volátiles antes de condensarse o evaporarse. Lo más difícil es lograr que esas sustancias volátiles se liberen justo en el momento en que el consumidor esté a punto de comerlo. Así surge el método de encapsulación de sabores, que consiste en encerrar los sabores en una matriz de grasa vegetal resistente al calor y que solo se liberan al hidratarse dentro de la boca. Si les interesa este tema, dejo un enlace muy interesante realizado por la BBC. También en la industria cosmética se utilizan los extractos, ya que aportan nutrientes que favorecen a la acción de estos productos en nuestra piel, cabello e incluso dientes. Tal es el caso del extracto de menta, con efectos antiedad, el extracto de centella asiática, que aumenta la síntesis de colágeno, el extracto de pepino, con efecto aclarante de la piel, el extracto de papaya, debilitador del vello facial. O el extracto de cola de caballo, con un efecto reafirmante y descogestivo. En algunos casos estos extractos pueden ser hasta el 80% del productos, otros solos lo utilizan como principio activo, pero en cualquier variante cumplen un papel importante en las formulaciones. En Ecuador se comercializan estos extractos a precios muy económicos y ya se encuentran libres de parabenos para una mejor utilización. En este enlace se pueden solicitar muestras y comprar según sus necesidades. Una vez más les digo, queridos lectores, pueden crearse productos de calidad y usando responsablemente los productos químicos y naturales que tenemos al alcance.  Esta puede ser una buena noticia para los animalistas, veganos y vegetarianos. De hecho imagino que estos términos sean reelaborados con un nuevo significado o aparezca una nueva denominación para los que consuman solo este tipo de carnes. Me ha sorprendido con mucho agrado la noticia de que Japón será el primer país en comercializar la carne cultivada. Según la revista IAlimentos, las autoridades de Singapur anunciaron que la marca Eat Just es la hasta el momento autorizada a realizar cultivos de carne en laboratorios. A mi modo de ver este es un paso crucial y revolucionario en el mundo de los alimentos, toda una era de cambios en todo sentido que definitivamente también tendrá repercusión económica. CARNE CULTIVADA, MÉTODO Partamos del concepto mismo. Es la carne que se elabora colocando células madres de la grasa o el músculo de un animal en un medio de cultivo que alimenta a las células y les permite el crecimiento. Luego este medio es colocado en un biorreactor que apoya el crecimiento de las células. Para la producción de este alimento hay dos enfoques generales, las células musculares sueltas y el músculo estructurado. Al cultivar el músculo estructurado se hace complejo porque ellas no crecen por sí mismas, sino que surgen al fusionarse las células precursoras, que pueden ser células madres embrionarias o células satélites, que son las células madre especializadas en tejido muscular. A nivel de biorreactor debería ser sencillo cultivarlas y hacer que se fusionen, pero al cultivar músculo auténtico las células deben crecer en el punto adecuado y esto exige un sistema de perfusión similar al del sistema sanguíneo que realice la distribución de nutrientes y oxígeno a las células en crecimiento. La empresa Eat Just ha creado para estos fines la marca good meat para la comercialización de estos productos en Japón. En cuanto a las garantías de seguridad fue la Agencia de Seguridad Alimenticia quien realizó la evaluación de todo el proceso para garantizar al consumidor la seguridad de los productos.  No debe entenderse este proceso como ingeniería genética ya que las células cultivadas son células naturales que crecen de forma natural. Con respecto al sabor no podría asegurar que sea igual, mejor o peor que el de la carne que actualmente se consume, pero en ese caso siempre tendría la ciencia el reto de crear o mejorar los sabores cárnicos sintéticos que ya se conocen en el mercado.
La misma empresa ha anunciado la construcción de una planta de producción en Singapur y así garantizar la demanda de este producto. Ese país es líder en desarrollo tecnológico y en especial están enfocados en alcanzar desarrollos que garanticen una alimentación más saludable. Algunas de las ventajas que se pueden encontrar en este tipo de productos es la seguridad de no encontrar enfermedades antes producidas por los animales y que se transfieren a los seres humanos, como es el caso de la "enfermedad de las vacas locas", entre otras. Así como todo el riesgo biológico que incluye la cría de estos animales. Económicamente puede afectar en gran medida a las personas que tienen la ganadería como sustento de vida, pero ese será un tema que merece ser analizado en otro artículo. Ahora queda la interrogante de la inclusión de América Latina en este novedoso método y cuánto demoraremos en Ecuador para adquirir esta "carne de probeta".  Existe una delgada línea de diferencia entre los términos que describen estas emociones olfativas. En muchas ocasiones se confunden y no se conoce la diferencia entre unos y otros. Este artículo pretende aclarar dichas diferencias y acercar a los lectores al mundo maravilloso del marketing olfativo. ¿Aroma, esencia, fragancia o perfume? Empecemos por describir la generalidad de la palabra aroma, está relacionada directamente con el sentido del gusto. Por lo que al hablar de aroma, también podemos incluirlo dentro de las sensación o emociones que pueden producir un alimento antes o luego de tocar nuestras glándulas gustativas, tal es ejemplo del aroma del café o el chocolate. La fragancia suele presentar un olor más singular o característico. Tal es el caso de la fragancia floral, no todas las flores huelen igual, ni todas evocan la misma emoción. Para diferenciar los distintos aromas, es necesario agrupar las familias olfativas.
MARKETING OLFATIVO El objetivo del marketing olfativo es llegar a los consumidores asociando una fragancia a su empresa o producto. Es una moderna y sutil técnica de ventas que ayuda a aumentar los beneficios, gracias al sentido del olfato. Gracias a que el sentido del olfato es el más desarrollado y con mayor capacidad de memoria para el ser humano. Se aprovecha nuestra capacidad indiscutible de relacionar olores con recuerdos, mediante la memoria olfativa. FRAGANCIA VS PERFUME Como se explicó antes, una fragancia es el aroma que envuelve a cualquier perfume, sea cual sea su concentración y al hablar de concentración nos referimos a perfumes, aguas de perfumes y colonias. De esta manera al referirnos a perfumes, se hace mención al conjunto de notas olfativas y concentración del producto. De aquí se parte para marcar las diferencias en un perfume y un agua de colonia.  PERFUME VS AGUA DE COLONIA
Básicamente la diferencia entre ellos radica en la concentración y calidad de los aceites, así como el volumen de alcohol utilizado. Básicamente la calidad de los ingredientes. A mayor concentración y pureza, mayor intensidad y fijación de la fragancia, amén de la orientación de la misma, ya sea para hombre o mujer. La forma más común de diferenciarlos es el precio y eso está dado por la proporción utilizada. Por lo general los perfumes necesitan un 20% de concentración de los aceites esenciales y debe utilizarse un alcohol de 85°, permitiendo una duración de 5 a 6 horas. Por su parte las colonias tienen una concentración de esencias de un 7 a un 15% y alcoholes de 70° a 80°, permitiendo una duración de 3 a 5 horas aproximadamente. De esta manera podríamos tener ambas presentaciones con el mismo perfil.  Ha sido el 2020 un año de duras pruebas, de situaciones difíciles y momentos de dolor. Pero también ha sido un año de experimentación y estudio. Nos hemos planteado nuevos proyectos y algunos se han lanzado por la línea de productos cosméticos. Alguien podría figurar que en estas circunstancias nadie considere incurrir en gastos de estos tipos, pero contrario a toda lógica se ha visto un incremento en el consumo de fragancias ya sea de perfumería fina como en productos de higiene personal. Sabemos que un perfume no es un simple producto de consumo, es mucho más que eso. Una fragancia evoca emociones y día tras día son nuestras emociones lo que nos permiten triunfar o fracasar. En los últimos tiempos se pudo apreciar una tendencia hacia el individualismo, en el que nadie quería oler igual a nadie y por eso surgieron mercados en ese sentido. La personalización de fragancias logró alcanzar la cima y empresas ecuatorianas como "The Lab" y "Perfumes Factory" se posicionaron en la preferencia de muchos ecuatorianos. Ahora se ha visto un retorno hacia lo conocido, las marcas y nombres conocido y por supuesto con entregas a domicilio. Dentro de esa tendencia a lo nuevo o conocido pero siempre seguro, enunciaremos las más representativas de este 2020. LAYERING Consiste en aplicar varios perfumes en capas, para así obtener la fragancia exclusiva y única que los identifique. OUD Este es el nombre de una de las maderas más caras del mundo, en árabe ese nombre significa incienso, aporta notas sensuales y sofisticadas. Algunas de las fragancias que lo incluyeron en sus ingredientes está el Essencial oud de Natura y el OUD Couture de Carolina Herrera. FLORES BLANCAS El color que transmite paz, que evoca a lo angelical y sublime. Propio de jazmines, nardos, flor de azahar, gardenia, neroli, magnolia, rosas blancas o narcisos. Ha estado presente en L´Interdit de Givenchy. VEGANAS Sí, como lo lee. Por si no lo sabían muchas de las fragancias que consumimos contienen esencias de origen animal y sus derivados como leche, miel, cuero y cera de abejas. Algunas secreciones de animales como el castóreo que eran utilizadas como fijadores de fragancias, están siendo sustituidas por componentes de origen vegetal. NEUTRAL Y esta es una de mis favoritas, porque evoca la individualidad y la libertad de expresión. hacia esta tendencia están las fragancias Unisex de Calvin Klein mezclando notas de rosas con sándalo.  GOURMAND
En este sentido ha habido una explosión de fragancias gourmand y son aquellas que están relacionadas con ingredientes de cocina, como la vainilla, frutas, almendras, arroz, miel y jengibre. Se destaca Jean Poul Gaultier en este sentido con Classique Pin-Up. Con notas super dulces acarameladas y con vainilla. Para algunos estas referencias pueden estar fuera de la línea de sus gustos, pero sigue existiendo la opción de no salirse de lo que hemos usado toda la vida. No lo recomiendo, si algo hemos aprendido en este año es que la vida cambia. Hagamos que el cambio sea positivo, dominemos el cambio, tomemos el control.  Hay una tendencia actual hacia las leches vegetales, las bebidas protéicas y helados dietéticos. Son valiosos los esfuerzos de los productores de alimentos en lanzar al mercado propuestas de alto valor nutricional y con pocos aditivos alimentarios, lo que llamamos "lo más natural posible". Se puede prescindir en estos casos de saborizantes sintéticos, de preservantes y colorantes, pero en muchos ocasiones se presentan problemas de precipitación, separación de sólidos y formación de cristales de hielo en el caso de los helados. ¿QUÉ HACER ENTONCES? En esas circunstancias no queda otra opción que incorporar en la formulación un estabilizante. Un estabilizante es un aditivo que ayuda en la formación de puentes o enlaces para que esas sustancias se lleven mejor y permanezcan unidas, equilibradas. También se define como sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos a los que se incorpora. Manteniendo así el equilibrio y evitando reacciones entre el resto de los componentes de la formulación. En resumen los estabilizantes son polímeros absorbentes de agua y su principal función es reducir la cantidad de agua libre, reteniendo parte de las moléculas de agua por medio de enlaces de hidrógeno. Más que absorción de agua, ocurre una inmovilización de la misma en forma de red, en tres dimensiones que en algunas ocasiones toma estructura de gel, al aumentar la viscosidad. Propio de los polímeros en ocasiones los estabilizantes se utilizan como emulsificantes, aunque sí pueden llegar a serlo. Dentro de los estabilizantes no todos tienen el mismo origen y por tanto se difieren en cuanto a su clasificación en:
 En algunos alimentos con presencia de componentes de distintos estados de agregación, como es el caso de la leche con chocolate, suele precipitar el polvo de cocoa o chocolate y en casa los resolvemos con una cuchara, revolvemos y ya está. Pero a escalas industriales, no resulta si no se utilizan estabilizantes como los fosfatos. También en productos congelados como el helado suelen formarse pequeños cristales por la fusión de un componente con otros y por consecuencia necesita gelificantes, gomas o emulsificantes. En estos casos funciona muy bien la polidextrosa y las gomas o gelatinas. Luego de mezclarse con las proteínas, los estabilizantes logran una viscosidad mejorando así su apariencia y textura.
LA FUNCIÓN DE LOS ESTABILIZANTES ES...
La mayoría de los estabilizantes se consideran seguros para el consumo humano, siendo los más desfavorecidos los Difosfatos (disódicos, dipotásicos, dicálsico, trisódico, tetrapotásico), asociados a la hiperactividad sobre todo en niños, a alteraciones de la fertilidad en ratas y reducción de la esperanza de vida y los Carragenatos (carrageninas), asociados a las alteraciones gastrointestinales, formación de úlceras, tumores y cuadros alérgicos. Por esta razón se recomiendan los estabilizantes naturales, su precio en el mercado ecuatoriano es razonable y sus resultados se corresponden con las expectativas. En próximos artículos estaré hablando de los estabilizantes en la industria cosmética. Mientras tanto, tome usted la decisión de usar estos generosos aditivos en sus formulaciones o no, valore los beneficios y costos.  El internet de las cosas, la nube, gemelos digitales, entre otros términos escuchamos en esta nueva era tecnológica. La industria de los alimentos no se queda atrás y la digitación se cuela sin retorno. Aunque la conectividad, la velocidad de las redes de internet, así como la calificación y preparación de los profesionales en cuanto a esta nueva forma de trabajo, comunicación de procesos y toma de decisiones son aspectos a tener en cuenta, las expectativas se mantienen elevadas y se espera pronto que en Ecuador no se una utopía. Al encontrarnos en la búsqueda de eficiencia industrial, aumento de la competitividad y del desempeño es el momento ideal para convertir las plantas tradicionales de producción de alimentos en plantas inteligentes. ¿QUÉ HACE UNA INDUSTRIA INTELIGENTE? Modifica el proceso de fabricación tradicional hacia un esquema interconectado entre clientes, industria y proveedores. Los aspectos claves de este tipo de industria tienen muy en cuenta los términos: robots autónomos, realidad aumentada, simulación, ciberseguridad, integración de sistema, Big Data, Cloud, IoT e impresión 3D. Para los desarrolladores de sistemas no son términos nuevos y han tratado de adaptar estos nuevos sistemas a la industria de alimentos. Por esta razón en el mercado se pueden encontrar variadas ofertas. La digitalización de los datos a través de una nube o Big Data busca construir una mayor transparencia en los procesos y adquirir datos de forma individual de cada uno de los equipos del interior de una planta. En este caso estamos hablando de sustituir los documentos físicos que corresponden a los Registros de Procesos que hoy se llenan a mano. Al llevar los datos a (cloud, Edge u onpremise) se convierten automáticamente en información legal y esta a su vez permite definir acciones predictivas que van alineadas a lograr mejor desempeño y confiabilidad de los equipos. De la misma forma al alcance de un clic herramientas para toma de decisiones. El Internet de las cosas nos ofrece la facilidad de compartir información entre todos los componentes de una máquina y a esto lo conocemos como "productos inteligentes" que a su vez cuentan con sensores en su interior que constantemente están enviando información del desempeño y comportamiento de estos. En el caso de productos alimenticios estarían indicando fechas de caducidad, alertando condiciones de almacenamiento, etc. Uno de los principios de estos productos es que los componentes puedan ser enlazados fácilmente y permita que los usuarios puedan monitorear sin implementaciones los componentes de un producto. MACHINE LEARNING O aprendizaje de la máquina. Es la posibilidad de análisis de datos mediante tratamiento estadístico de los diferentes datos recogidos en los procesos de entrada y salida de componentes y productos. dígase entrada el dato de fecha de fabricación de un producto alimenticio. Mientras este se va acercando a la fecha de caducidad, el sistema comienza a recibir alertas hasta que llega a la misma. En América latina ya se han visto avances en este sentido, siendo líderes Brasil, México, Chile, Colombia y Argentina. Esperemos que pronto Ecuador pueda incorporarse.  Adoptar la Industria 4.0 es sinónimo de optimización, reducción de costos y flexibilidad de la producción, enfocados en la creación de un valor agregado a los productos y negocios. De esta forma se conforma el ciclo de vida de un producto en diseño, prototipado, desarrollo, producción y entrega. Así como los servicios asociados.
 Se habla indistintamente de ingredientes y aditivos alimentarios por sus diferencias en cuanto a su función en la producción de alimentos y el origen de los mismos, en este artículo recalcamos las características de cada uno de ellos. ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios son sustancias que no se consideran alimentos en sí y que su principal función es mejorar las características organolépticas de alimentos, fármacos y bebidas. Los mismos son incorporados tanto para mejorar su proceso de elaboración, como su presentación y conservación. Dentro de las mejoras físicas, estaría el color, textura y sabor. Dentro de las mejoras químicas, estaría acidez, estabilidad, valor nutritivo del producto, etc. También están las mejoras microbiológicas para evitar formación de mohos, levaduras y bacterias nocivas para la salud. En este último se incluyen los preservantes o como se le suelen llamar, los conservantes. En las mejoras de cualidades plásticas están los correctores de vinificación, reguladores de maduración y panificación. Los aditivos no pueden considerarse malos ni buenos, como todo producto depende de la cantidad consumida y su origen. Algunos aditivos se consideran alérgenos, como es el caso de la tartrazina y es por esta razón que deben declararse en las listas de ingredientes de los alimentos procesados. Existe un sinnúmero de opiniones y discrepancias con respecto a la finalidad de sus usos, ya que en algunos casos se utilizan para aumentar volúmenes y pesos, disminuyendo así los valores nutritivos. Existen dos tipos de aditivos, los naturales y los sintéticos. Los primeros son obtenidos de productos naturales, tanto de componentes vegetales, minerales, como de origen animal. Sí, tal como lo lee, de origen animal, en algunos casos de insectos, pero de eso hablaré en otros artículos. Los aditivos sintéticos a su vez se dividen en artificiales e idénticos a los naturales. Estos últimos se diferencias de los artificiales en que sus características son idénticas a los productos que ya existen en la naturaleza pero que en su composición hay presencia de reactivos y sustancias químicas. Me refiero a colorantes, edulcorantes y saborizantes. Para identificar a los aditivos se utiliza un número E, pero cada uno tiene un nombre común y es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria quien evalúa si la sustancia es segura o no, aunque también escribiré sobre algunas diferencias según las regiones donde se consideran seguras y en otras no, como América Latina, América del norte y Europa. (En este sentido también hay marcadas diferencias y beneficios). Para identificarlos existen categorías, ellas son:
Deja tus comentarios  INGREDIENTES
Se los considera parte de una mezcla y generalmente se enumeran y se agregan en orden. Pero, cuando ese ingrediente cumple una función más allá del sabor y consistencia..., ¿se considera un aditivo o no? De ahí el hecho de que nadie se cuestiona si los ingredientes son o no perjudiciales para la salud, como suele suceder con sus enemigos, los aditivos. Pues entonces, un ingrediente no es un aditivo, pero un aditivo sí es un ingrediente. Esto lo aclaro porque hay quienes me dicen: ¡No le voy a poner aditivos a mi producto, solo ingredientes! y yo pongo la misma cara que usted ahora. Como si eso significara que su producto será de buena calidad o sano. Para que tenga una idea, si va a hacer unas galletas integrales de sésamo y no le pone azúcar (ingrediente) para que sea dietética, tiene que sustituirlo por un edulcorante (estevia, sucralosa, acesulfame k, aspartame, etc). Pero si a esa misma galleta le pone mantequilla, seguirá teniendo problemas con las grasas. En cambio si decide retirarla, nadie querrá comerse una galleta con sabor a paja, entonces tendrá que poner otro aditivo para lograr la suavidad, como un almidón modificado. Por lo que estará eliminando un problema pero creando otro, según su manera de evaluar la calidad del producto. No soy una defensora de los aditivos, solo digo que no todos son dañinos, de hecho no se han realizado los suficientes estudios para evaluar la toxicidad o los efectos adversos de ellos. Sin embargo, ya se conoce que algunos ingredientes comunes causan daños a la salud y es por eso que han surgido variantes para disminuir o eliminar su ingesta en la dieta de las personas. Ahora le dejo una interrogante, entre poner a su café estevia o azúcar, ¿Cuál elegiría? -"Yo compro alimentos con trazabilidad". Así me dijo un amigo cuando le pregunté cuántas medidas ha tomado en este tiempo de pandemia para garantizar su seguridad y la de su familia. Antes no era un tema por el que muchos se preocuparan, ni siquiera era muy conocido el término y solamente entre profesionales del área de alimentos se utilizaba.  Durante esta pandemia hemos aprendido lecciones valiosas que a la vez nos han ayudado a transformar nuestro trabajo en la industria de los alimentos. Logrando un sistema alimentario más digital, seguro y transparente para los consumidores. Estamos a las puertas de una nueva era de Seguridad Alimentaria Inteligente que revolucionará la manera en la que usamos la tecnología en este ámbito. Se establecerá el uso de esta en mejores enfoques que fortalezcan la seguridad de los suministros y materias primas, de forma tal que sea abordado no solo en tiempos de crisis, sino en condiciones normales. Aunque el uso de tecnología avanzada ha estado en función de la seguridad Alimentaria hace algún tiempo, a raíz de la pandemia, se ha generalizado y prestado mayor importancia a la trazabilidad. ¿Qué es trazabilidad? Es el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas. Digitalización de la cadena de suministros. El Blockchain, es una de las herramientas digitales utilizadas para rastrear productos alimenticios a través de la cadena de suministros conectando bloques de información en una base de datos pública. La cadena de bloques, es un registro único, consensuado y distribuido en varios nodos de una red. En el caso de las criptomonedas, podemos pensarlo como el libro contable donde se registra cada una de las transacciones. También es utilizada en registros de salud, en documentos y cualquier tipo de información que necesite ser preservada sin alteración. Para alimentos se conservan desde el momento que se cultivan o fabrican los productos, hasta que las familias lo tienen en la mesa. Se considera muy seguro porque al ser una tecnología distribuida, donde cada nodo de la red almacena una copia exacta de la cadena, se garantiza la disponibilidad de la información en todo momento. En caso de que alguien quisiera alterarla debería anular todos los nodos de la red, ya que con que al menos uno esté operativo, es suficiente para obtener la información. Por otro lado, al ser un registro consensuado, donde todos los nodos contienen la misma información, resulta casi imposible alterar la misma, de esta forma se asegura su integridad. Si alguien quisiera modificar la información en la cadena de bloques, debería modificar la cadena completa en al menos el 51% de los nodos. ¿Por qué es importante la trazabilidad? Hemos visto que existe un alto número de trastornos relacionados con la alimentación y aunque no todos tienen que ver con la trazabilidad, muchos sí pueden asociarse a procesos previos a la fabricación o durante alguno de los procesos posteriores, como es el envasado o empaque. Si estamos tratando de determinar la causa de una enfermedad y como medida emergente para retirar los productos del mercado, es de suma importancia la trazabilidad. También es importante en caso de emergencia de salud pública como en el caso del COVID-19. En el caso del abastecimiento de productos en algunos mercados que se han visto con déficit de ciertos alimentos porque se han vuelto más demandados e incluso pueden aparecer otros que en sus inicios eran solo comprados por restaurantes y escuelas. Poder rastrear ciertos suministros genera cierta transparencia y seguridad en los consumidores. Alimentos a domicilio En este sentido se han planteado también transmitir seguridad a los consumidores, porque aunque sean preparados a partir de una orden, estas empresas se están preocupando por controlar la temperatura, contaminación cruzadas y otros problemas de seguridad. De esta forma fidelizan a sus clientes y les garantizan inocuidad para todo tipo de producto.  Una de las mejores lecciones que podemos sacar de la pandemia es que tanto fábricas como pequeños negocios caseros o incluso el agricultor debe tener un buen control de la trazabilidad de sus productos. En el caso de los agricultores con el origen de las semillas y los insumos químicos que puedan utilizarse en la siembra y cosecha. De esta forma también es importante inculcar esta cultura en el hogar, que cada miembro de la familia sepa el origen de los productos y valoren bien esta información. Esto no solo por lo que consumimos, sino para mantener seguros a esos trabajadores, ya que el control empieza por los centros de producción de alimentos. A esto le llamamos cultura de seguridad alimentaria y en esta nueva era, debe volverse global.
En este sentido podemos decir que estamos por el camino correcto y más que temor, hemos despertado el compromiso de muchos por mantener y mejorar la seguridad alimentaria. |
AuthorMirelys Mejías Denis: Ingeniera en Alimentos, apasionada por las Tecnologías Alimentarias, la Nutrición y los aditivos alimentarios. Comprometida con el uso de materias primas responsables y saludables. Archives
Enero 2021
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