Todo el mundo quiere estabilidad

Si le preguntas a alguien qué desea en su vida personal, te dice: ¡Estabilidad!, si le preguntas lo mismo pero en el ámbito laboral, te dirá lo mismo. Y así con la salud, la economía. De hecho, mantener algo estable es la mejor expresión de que las cosas están mejorando. Si no es así pregúntele a quienes han pasado por una sala de cuidados intensivos. Estable es la mejor palabra cuando se ha estado grave. Así sucede con los alimentos y productos químicos.
Cuando tenemos el producto creado, con excelente sabor,  dulzor e incluso, la garantía de que puede durar hasta 6 meses de vida anaquel, sucede lo inesperado:  todas las materias primas comienzan a pelearse dentro de la formulación, unas por predominar y otras caen por cansancio, como en la vida cotidiana.
En esencia un estabilizante es un aditivo que ayuda en la formación de puentes o enlaces para que esas sustancias se lleven mejor y permanezcan unidas, equilibradas. También se define como sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos a los que se incorpora. Manteniendo así el equilibrio y evitando reacciones entre el resto de los componentes de la formulación.  

En resumen los estabilizantes son polímeros absorbentes de agua y su principal función es reducir la cantidad de agua libre, reteniendo parte de las moléculas de agua por medio de enlaces de hidrógeno. Más que absorción de agua, ocurre una inmovilización de la misma en forma de red, en tres dimensiones que en algunas ocasiones toma estructura de gel, al aumentar la viscosidad.
Propio de los polímeros en ocasiones los estabilizantes se utilizan como emulsificantes,  aunque sí pueden llegar a serlo.
Dentro de los estabilizantes no todos tienen el mismo origen y por tanto se difieren en cuanto a su clasificación en:

• Proteínas:  caseína, albúmina y globulina (presentes en la leche).
• Carbohidratos: Dentro de este grupo se subdividen en: 

1. naturales: - coloides marinos (alginatos o extractos de algas como la carragenina), hemicelulosa (extractos de plantas como la goma guar, la pectina)
2. modificados:  esta modificación puede ser química o física (almidones, metilcelulosa, carboximetilcelulosa o C.M.C ) o microbiológica ( por fermentación microbiana como la goma xanthan).
3. sintéticos: difosfatos (disódico, dipotásico, trisódico)

• Sales: fosfatos, citratos (sodio, calcio, potasio)

A su vez los estabilizantes pueden dividirse según su función en:

• Emulsificantes
• Espesantes
• Gelificantes
• Antiespumantes
• Humectantes

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En algunos alimentos con presencia de componentes de distintos estados de agregación, como es el caso de la leche con chocolate, suele precipitar el polvo de cocoa o chocolate y en casa los resolvemos con una cuchara, revolvemos y ya está. Pero a escalas industriales, no resulta si no se utilizan estabilizantes como los fosfatos. También en productos congelados como el helado suelen formarse pequeños cristales por la fusión de un componente con otros y por consecuencia necesita gelificantes, gomas o emulsificantes. En estos casos funciona muy bien la polidextrosa y las gomas o gelatinas. Luego de mezclarse con las proteínas, los estabilizantes logran una viscosidad mejorando así su apariencia y textura.

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la función de los estabilizantes es...

1. Aumentar la viscosidad (helados, mermeladas)
2. Mejorar la incorporación de aire (helados, mayonesas, salsas, espumas)
3. Mejorar la distribución de aire (helados, espumas)
4. Mejorar la textura (gelatinas, cremas pasteleras, siropes)
5. Reducir y prevenir la formación de cristales de hielo ( helados, embutidos, gelatinas)
6. Prevenir la separación de suero (bebidas lácteas, bebidas vegetales protéicas)

Los productos que pueden utilizar estabilizantes, van desde los líquidos, las emulsiones, geles, sólidos como los embutidos y también productos farmacéuticos y cosméticos. Algunos varían según su naturaleza y se puede evidenciar también por precios, siendo los más generosos en el mercado los almidones modificados. También pueden tener aportes de nutrientes como proteínas, en cuanto a fibra soluble, vitaminas y carbohidratos. 
La mayoría de los estabilizantes se consideran seguros para el consumo humano, siendo los más desfavorecidos los Difosfatos (disódicos, dipotásicos, dicálsico, trisódico, tetrapotásico), asociados a la hiperactividad sobre todo en niños, a alteraciones de la fertilidad en ratas y reducción de la esperanza de vida y los Carragenatos (carrageninas), asociados a las alteraciones gastrointestinales, formación de úlceras, tumores y cuadros alérgicos.
Por esta razón se recomiendan los estabilizantes naturales, su precio en el mercado ecuatoriano es razonable y sus resultados se corresponden con las expectativas.
En próximos artículos estaré hablando de los estabilizantes en la industria cosmética. Mientras tanto, tome usted la decisión de usar estos generosos aditivos en sus formulaciones o no, valore los beneficios y costos.