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Excelentes ideas...Tenemos que hacerlas realidad
 Antes de conocerlos bien, me perdía buscando variantes para lograr resultados, ahora los almidones modificados, son mi principal opción para estabilizar mezclas y mucho más. Es sorprendente como puede usarse el desarrollo de la ciencia para tales usos. Sí, porque pueden ser utilizados en una amplia gama de productos y además de mejorar las características organolépticas y demás, sus costos en ocasiones no son tan elevados, teniendo en cuenta los resultados. Pero veamos primeramente quiénes son. La palabra almidón es muy común para nosotros y por lo general es más conocido es el almidón de maíz. Pero en realidad el almidón está presente en alimentos amiláceos como lo son los cereales. De ellos puede extraerse y muy económicamente en algunos casos. A partir de los granos o subproductos pueden obtenerse sustancias conservando su estructura y a ello se le conoce como almidón nativo. Estas se utilizan para estabilizar y regular la textura de los alimentos, ya que poseen propiedades emulsificantes, espesantes o gelificantes. Y es lo que consumimos en casa para postres y coladas, la famosa maicena por poner un ejemplo. Dentro de los usos más frecuentes está:
Primero: ¿Por qué se modifican? Teniendo en cuenta que los resultados anteriormente mencionados se observan cuando la estructura del almidón permanece intacta, se modifica la misma para obtener de igual forma las condiciones ideales de cada producto. Segundo: ¿Cómo se modifican? Existen tres tipos de modificaciones, las químicas, físicas y enzimáticas. En resumen los almidones hidroxipropilados, los de enlace cruzado y los acetilados. Tercero: ¿Qué características mejoran? Luego del proceso mejora la estabilidad, cremosidad, resistencia al esfuerzo cortante, retención de humedad, tolerancia al calor, estabilidad ante ácidos, tienden a retrogradarse menos y mostrar mejor comportamiento en el proceso de descongelación. Algunos tienen un efecto instantáneo y sin sin necesidad de someterlos a calor. En este ítem se encuentran los almidones pregelatinizados y los hidratables en agua fría. También para mejorar la calidad y apariencia de bebidas y alimentos con una amplia capacidad de emulsión, encapsulado de aceites y grasas, están los almidones lipofílicos que remplazan sistemas más costosos de emulsificación. Las dextrinas funcionales de grado alimenticio son un producto vanguardista en la formación de películas y la adhesión en alimentos fritos y horneados, en la distribución del color y sabor en mezclas secas. Como excelente mejora está la capacidad de prolongar la vida de anaquel y ahorrar tiempo en aplicaciones de servicio de alimentos.  La mayoría de los almidones son considerados ingredientes, pero algunos están dentro de la lista de los aditivos alimentarios.
Dentro de estos almidones modificados también hay un grupo que se les clasifica PAI o Productos Alimenticios Intermedios y son aquellos que mejoran las características físicas de los alimentos pero no tienen necesariamente un aporte nutritivo, no son ingredientes necesarios ni imprescindibles y tampoco se consumen directamente sino que se adaptan para los procesos productivos. Estas modificaciones permiten darle un uso a los almidones modificados adecuado según la característica que se desee obtener. Ya sea la gelatinización donde no se requiere de un poscalentamiento para adquirir propiedades espesantes, hidrólisis para obtención de pastas que en caliente poseen poca viscosidad pero que en frío tiene especiales caraterísticas gelificantes, eterificación donde se reduce la retrodegradación y la temperatura de gelatinización, el Cross- linking que permite la obtención de pastas de alta estabilidad a cambios de pH, temperaturas altas y a la agitación. Finalmente la oxidación donde disminuye la viscosidad y la temperatura de gelatinización, en este ca so se obtienen pastas transparentes y fluidas.
Al consumir los almidones modificados, estos se metabolizan de una forma semejante al almidón natural y en el proceso de digestión se desnaturalizan dando lugar a la formación de azúcares más sencillos y luego a la glucosa que es finalmente absorbida. De esta forma su aporte calórico es similar al de otros azúcares simples. En el caso de la fibra soluble, todos sabemos que esta no puede ser eliminada y por lo tanto el organismo la elimina o es utilizada por las bacterias intestinales. Para uso industrial Tate & Lyle, líder en la producción de estos ingredientes, tiene una amplia gama de almidones modificados que pueden ser utilizados en alimentos procesados tales como enlatados, alimentos procesados a temperaturas ultra elevadas (UHT), aliños y mayonesas, aliños procesados en frío, salsas blancas, aplicaciones cárnicas, mezclas deshidratadas, cereales para desayuno, aperitivos extrusionados, cacahuetes recubiertos, para preparados de frutas, tanto en caliente como en frío. Existe una gran variedad para productos lácteos, para confitería, productos horneados como bizcochos, magdalenas, galletas, aperitivos, glaseados y escarchados, así como para rellenos de pastelería. De forma general, los almidones modificados aportan calidad, rendimiento real y un estándar superior de espesado y estabilidad. Reducen la gelificación aumentando la estabilidad y la retención de agua. Ofrecen propiedades superiores de cremosidad, tolerancia al color, estabilidad ante ácidos y de congelación y descongelación.
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AuthorMirelys Mejías Denis: Ingeniera en Alimentos, apasionada por las Tecnologías Alimentarias, la Nutrición y los aditivos alimentarios. Comprometida con el uso de materias primas responsables y saludables. Archives
Abril 2020
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