¡Larga vida!... conservar y preservar alimentos

Ya tenemos una grandiosa idea, una estupenda receta heredada y el concepto del negocio que sabemos nos dará muchos desvelos, mas estamos seguros de que será un rotundo éxito cuando los consumidores lo conozcan. Pero hacerlo en casa con la abuela era muy sencillo porque duraba lo mismo que un bizcocho en la puerta de un colegio. Hacerlo a gran escala incluye un riesgo y un desafío. ¿Cómo lograr que su vida sea larga, cómo evitar que se dañe?

En los inicios de la creación, Adán y Eva no tenían que preocuparse por conservar sus alimentos, tenían todo al alcance de su mano. Se alimentaban de frutas y vegetales que siempre estaban frescos y disponibles. Al ser expulsados del Edén y ser condenados a trabajar la tierra para poder subsistir, también fueron obligados a guardar sus cosechas y ese fue el primer registro de conservación de alimentos. 

---

Hasta ese momento quizás Abel fue la primera persona en preservar su carne de ovejas. El método más común de preservar las carnes era por inmersión en grasa, secado o curado. En algunos pasajes de la Biblia se pueden intuir algunos de estos procesos, aunque la historia registra como primer sistema de preservar alimentos en el año 12.000 A.C. Estos procedimientos tampoco representaban una larga vida, ya que otras reacciones como enranciamiento de las grasas o la oxidación lipídica afectaban de alguna forma los productos de origen animal. De esta manera se vieron en la necesidad de buscar métodos de evitar el crecimiento de microorganismos en los alimentos y mejorar los procesos. Así comienzan a ahumar y salar las carnes, logrando un mejor resultado. 
De igual manera sucedía con las frutas, para evitar en pardeamiento enzimático, que no es más que el resultado de reacciones químicas en frutas y vegetales, tornándolos en un color pardo oscuro. Se procedía a cocer la pulpa y elaborar la mermelada.
Con esta fórmula se iniciaba el método de esterilización mediante la aplicación de calor, logrando así eliminar la carga microbiana en la pulpa de frutas y ralentizando algunas reacciones químicas y el contenido de humedad.
En 1834, Jacob Perkins inventó y patentó el refrigerador, dando un drástico giro a la era de la conservación de alimentos, ya que el proceso de refrigeración se usó para alargar la vida de frutas y vegetales.
En países con climas templados era más sencillo y la congelación era muy natural, ya que solo consiste en disminuir la temperatura por debajo del punto de congelación y se pasa de un estado líquido a sólido. Pero en países tropicales era necesaria la nevera, logrando así preservar alimentos con requerimientos más exigentes en sus conservación (carnes, helados).
Por su parte si congelar los alimentos eliminaba cargas microbianas, el proceso inverso también lo permitía.
Otros procedimientos fueron el azucarado, en muchos casos se sumergían en miel algunos productos. 
También el decapado, que no es más que la inmersión en líquido apto para el consumo, pero que tiene la capacidad de evitar el crecimiento microbiano, tal es el caso del vinagre, aceite vegetal y alcohol.
El uso de hidróxido de sodio o lejía en el lavado de frutas y vegetales, evitaba el crecimiento microbiano.
El envasado, mermelado, estofado, enterrado y la fermentación fueron los métodos más comunes y fáciles de ejecutar. Pero ustedes no se quedaron a leer mi blog para aprender de estos métodos, aunque en otro momento abordaré cada uno por separado. Los métodos de conservación industriales y modernos son los que vamos a tratar. 

---

métodos industriales de preservar alimentos

En 1862 y por accidente, Luis Pasteur creó el método que consiste elevar la temperatura sobre los 70°C, mantenerla de 15-30 minutos y súbitamente disminuirla hasta 10°C para evitar el crecimiento de bacterias termorresistentes. Es un procedimiento que en los tiempos actuales continúa aplicándose con mucha fidelidad sobre todo en productos lácteos. Aunque en otros casos se aplica a productos envasados en vidrio, sobre todo para evitar colocar aditivos. Se conoce como Pasteurización, tomando el apellido del talentoso químico. En algunos lugares se utiliza el término Pasterización.
Un método muy utilizado en estos tiempos, sobre todo para productos del mar, carnes, quesos y frutos secos es el de Envasado al vacío, consiste en reducir los niveles de oxígeno dentro de la bolsa o envase que contiene el alimento. De esta forma, elimina el componente esencial que necesita todo organismo vivo para vivir. Es importante señalar que a pesar de ser muy efectivo para preservar este tipo de producto, alargando considerablemente la vida del producto, así como la permanencia de características organolépticas que de otra forma se perderían, implica un costo elevado para los productores, ya que necesitaría de un equipamiento adecuado.

---

La Leofilización o secado por congelación, es un método de conservación mediante el cual se congela la materia y se reduce la presión circundante, para que de esta forma el agua congelada presente, pase directamente de estado líquido a gaseoso. Se usa principalmente para conservar polvos y su principal ventaja es que pueden preservarse a temperatura ambiente.
La Irradiación, mediante la exposición a radiación ionizante de los alimentos, esta puede ser por electrones de alta energía o rayos gamma. Este procedimiento puede matar bacterias, mohos, plagas de insectos, puede reducir las reacciones de maduración y en dosis muy altas inducir la esterilidad. En ocasiones se le llama esterilización en frío, ya que el proceso no permite que el alimento se caliente y permite la comercialización de alimentos de baja calidad o contaminados.
Un método muy novedoso, pero que aún no llega a América Latina es el PEF, por sus siglas, pero que en realidad es el de Electroporación de campo eléctrico pulsado. El mismo procesa células por medio de pulsos breves de un campo eléctrico fuerte. Esta tecnología, tiene potencial como una pasteurización fría. Consiste en colocar un alimento entre dos electrodos y aplicar un fuerte campo eléctrico pulsado. Esta campo eléctrico mata las células y libera su contenido luego de agrandar los poros de las membranas celulares. Es un proceso que todavía continúa en evaluación, aunque se han realizado ensayos en el proceso de pasteurización de jugos y algunos productores de papa están interesados en él, siendo Estados Unidos, Europa, Australia, India y China quienes hasta ahora lo están aplicando.
Otro método que ha entrado en polémica es el de Atmósfera Modificada, que consiste en envasar en bolsas, alimentos vegetales y alrededor de él se modifica la atmósfera para reducir la concentración de oxígeno y aumentar la concentración de dióxido de carbono. Según algunos científicos, este método puede eliminar al igual que microorganismos patógenos, los nutrientes en las verduras, aunque su aspecto permanece intacto. También se conoce como Almacenamiento Atmosférico Controlado (CA). No es un procedimiento químico y al igual que en el sellado al vacío se reducen los niveles de oxígeno, pero mediante la infusión de gas nitrógeno.
Plasma no termal, este procedimiento, somete a la superficie de los alimentos a una llama de molécula de gas ionizado, como el helio y el nitrógeno, provocando la muerte de los microorganismos en la superficie.
La Pascalización, homenajeando a Blaise Pascal quien da nombre a la unidad de medida de la presión que ejerce una fuerza. No es más que la preservación de alimentos mediante el uso de alta presión dentro de un recipiente. De esta forma los alimentos se procesan sin perder sus nutrientes, sabor, textura, a la vez que elimina microorganismos y disminuye el deterioro de los mismos.
Para los ecologistas está ganando cada vez más adeptos el método de Biopreservación, que es algo como: si tu enemigo no cae, únete a él. Puede parecer ilógico pero es un sistema que usa antimicrobianos naturales controlados. Tal es el caso de bacterias beneficiosas o productos de fermentación producidos por ellas. De esta forma se controla el deterioro de los alimentos y se evita que los patógenos se activen en los alimentos.
Por último vamos a hablar de la Tecnología de Obstáculos, que se puede considerar un resumen o unión de varios métodos. Consiste proporcionar obstáculos a los microorganismos para dificultarles su sobrevivencia. Como ejemplo de obstáculo tenemos la temperatura alta durante el procesamiento, luego baja durante el almacenamiento, aumento de acidez, reducción de actividad de agua, o el potencial redox y la adición de biopreservantes y conservantes. Según expertos, el número de obstáculos, estaría dado según la naturaleza del alimento, para así no comprometer la seguridad del consumidor.
En este último caso hemos hablado de los conservantes, que son sustancias (sales o ácidos) que se encargan de disminuir, eliminar o evitar el crecimiento microbiano. En el caso de las tecnologías o métodos antes relacionados, pueden parecer costosos pero son una alternativa si no desea aplicar o introducir preservantes en su producto, ya que hay un alza en la tendencia de no usarlos y así garantizar la seguridad de quienes lo consumen.
A continuación me referiré a los más usados en la industria ecuatoriana, de igual forma con un enlace de dónde pueden adquirirlos en pequeñas cantidades. De estos también detallaré en próximos artículos.

1. Sorbatos (sodio, potasio, calcio).
2. Benzoato (sodio, potasio, calcio)
3. Parabenos (etilo, metilo, propilo)
4. Sulfito (sodio, potasio, calcio)
5. Antibiótico (ácido bórico, dicarbonato de dimetilo)
6. Benzimidazoles (derivados del bifenilo)
7. Nitritos y nitratos (sodio, potasio)

Como siempre digo, este como otros temas requieren de análisis, compromiso y asesoramiento. Sé que de esta forma, pueden quedar más dudas que aclaraciones, pero también les exhorto a que pregunten, indiquen dudas e inquietudes y con gusto les aclararé. Porque ciertamente en este blog, preguntar no cuesta nada.