hablemos de inocuidad, haccp.

Cada día se hace más urgente hablar del tema, más allá de lo significativo que pueda ser la calidad en los alimentos, la inocuidad es la palabra de orden en cuestiones de seguridad alimentaria y para lograrla debemos partir de HACCP. Próximamente cuánto pongo incluirá dentro de sus servicios la implementación de Planes HACCP e ISO 22000, pero el día de hoy estaremos hablando de la primera.
¿Qué es HACCP?
Es un sistema preventivo que garantiza la producción de alimentos inocuos basado en el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Sus siglas significan "Hazard Analysis and Critical Control Points", es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. El objetivo es tomar las medidas necesarias para la prevención de posibles peligros de contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria.
Los orígenes
Confieso que me causó gran curiosidad el descubrir que en la búsqueda y la necesidad de garantizar alimentos seguros para astronautas y establecer requisitos para el consumo de alimentos en el espacio, en 1959 la NASA adoptó un programa especial y fue la empresa Pillsbury quien introdujo el este sistema de control para ofrecer estas garantías. Por algunos años se limitó a estas áreas y se consideraba un secreto de estado, por lo que tuvieron que transcurrir algunos años para que fuera expuesto al resto de los productores de alimentos. 
En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la aplicación del sistema HACCP y en 2005 se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP, luego en el 2018 se realizaron considerables mejoras y es la que permanece vigente, aunque hasta el 2021 tendrá validez la del 2005.
Alcance del Sistema
HACCP aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración y la distribución del producto.
Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en cualquier área de la industria de la alimentación, desde el cultivo y la cosecha, pasando por la transformación, elaboración y distribución de los alimentos para el consumo.
¿Qué tan importante es?
Algunas empresas consideran que con BPM, o notificaciones sanitarias es suficiente para garantizar a los consumidores que no contraerán una enfermedad de tipo alimentaria, pero por más que se tengan buenas voluntades es el sistema HACCP, quien puede garantizar gestión e la inocuidad de los alimentos basado en el control de puntos críticos, contribuyendo a un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna con la implantación de medidas de seguridad alimentaria:

• Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.
• Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
• Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la alimentación.
• Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
• Promueve el cumplimiento de los requisitos.

Principios HACCP

1. Conducir un análisis de peligros
2. Identificar los puntos críticos de control (PCC)
3. Establecer límites críticos
4. Establecer procedimientos para monitoreo de PCC
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer procedimientos para mantener registros

De HACCP a ISO 22000
El HACCP es internacional y el Codex Alimentarius ha adoptado principios de HACCP y guías similares a la ISO 9001. La ISO 22000 es un estándar aceptado en todo el mundo y constituye la base de un certificado de seguridad alimentaria. Es aplicable principal a empresas involucradas con una o más partes de la cadena de suministro de alimentos: productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas para uso alimentario, etc. Asimismo, también incluye otras organizaciones que están involucradas de manera indirecta con la cadena alimentaria como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje, así como productores de cualquier otro material que entre en contacto con alimentos.

Finalmente puede aún cuestionarse si es necesario o no usar dicho sistema, pero definitivamente la principal razón para utilizarla es que permite la creación de alimentos inocuos, se crean registros de producción y se reduce o elimina el riesgo de los consumidores a contraer una enfermedad a través de los alimentos.