El agua en los alimentos

Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre, han buscado los medios y recursos para implementar nuevas tecnologías para la producción de alimentos a gran escala. Esta ha sido y sigue siendo la principal lucha de la humanidad. De igual forma se han buscado métodos para los recursos hídricos y la calidad de los mismos. El agua se ha vuelto tan común para una parte de los seres humanos, que ni nos percatamos a veces de su importancia. Hace un tiempo vi circular por las redes sociales un vídeo donde les indicaban a unos comensales en un restaurante que su vaso de agua tardaría 7 horas en estar listo. Todo el mundo se sorprendía sospechando que fuera una broma, porque para la mayoría de nosotros es ridículo no obtener el preciado líquido al abrir una regadera o llave de agua, pero existen miles de personas que deben trasladarse a pie por el valioso recurso. 

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En muchas ocasiones, al agua no se ha considerado un nutriente porque no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico; pero sin ella no pueden llevarse a cabo las innumerables transformaciones bioquímicas propias de todas las células activas: desde una simple bacteria hasta el complejo sistema del organismo del hombre. Esto es tan verídico que existen teorías que consideran que la vida en nuestro planeta se originó gracias a la presencia de este compuesto que permanece líquido en un intervalo de temperatura relativamente amplio. El agua tiene muchas funciones biológicas basadas en su capacidad
física para transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal y también en su reactividad química, al intervenir en la fotosíntesis y en muchas reacciones enzimáticas de hidrólisis.
IMPORTANCIA QUÍMICA DEL AGUA

1. Participa activamente en la síntesis de hidratos de carbono a partir

de CO2, y en la conversión de diversos materiales complejos en formas más sencillas y asimilables para las plantas y los animales.

1. Las macromoléculas de interés biológico, como las enzimas y los ácidos nucleicos,

se vuelven activas sólo cuando interactúan con el agua.

1. Las células animales y vegetales, así como los microorganismos, sólo pueden desarrollarse si encuentran las condiciones adecuadas en un medio en el que el contenido de agua es fundamental.
2. Es, por mucho, el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya que representa generalmente al menos el 60% de su composición. En los alimentos se encuentra hasta en un 96-97%,
3. En algunas frutas contienen un 10-12% de ella y sólo en la sal común y en el azúcar de mesa no existe.
4. El agua influye en las propiedades de los alimentos y, a su vez, los componentes de los alimentos influyen en las propiedades del agua.

Casi todos conocemos su comportamiento en los tres estados físicos: líquido, hielo y vapor; desde el punto de vista de la ingeniería, sus propiedades fisicoquímicas (calor de vaporización, calor específico, etcétera) influyen en el diseño de los procesos para manejar y transformar los alimentos; su influencia es decisiva para obtener deshidratados con buena aceptación; en la rehidratación y el congelamiento es preciso comprender la manera como se comporta, tanto en su forma líquida como en el hielo, para evitar posibles daños.
En la conservación de los alimentos es necesario determinar su influencia en el crecimiento microbiano y en las distintas reacciones físicas, químicas y enzimáticas negativas que se han estudiado.   Como meta fundamental por vencer están los diversos microorganismos, hongos, levaduras y bacterias, los cuales son controlados si se les restringe el agua disponible (actividad del agua) para evitar su crecimiento, con procesos como concentración, deshidratación, congelamiento, liofilización, salado y azucarado (estos dos últimos por aumento de la presión osmótica).
Entre el 60 y 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos tejidos como huesos, cabellos y dientes que la contienen escasamente. Es un disolvente líquido inerte, de pH neutro, que sirve de transporte en la sangre y la linfa, y que regula la temperatura corporal; el organismo la pierde continuamente por el sudor, la orina, la respiración y las heces, y requiere un mínimo aproximado de 2,500 mL diarios, (dependiendo de la edad, sexo, actividad física, etcétera) para llevar a cabo adecuadamente innumerables reacciones propias de las distintas funciones biológicas.

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De nuestra alimentación la fuente más importante es la ingesta de líquidos, pero también se adquiere de diferentes alimentos, como los vegetales abundantes en agua, la leche, que tiene un 87%, de los huevos con un 74% y del pan, que con aproximadamente 40% es uno de los alimentos más comunes y con menor
cantidad de ella.
Otra fuente, de menor importancia, se origina en el propio cuerpo debido a reacciones metabólicas: la oxidación de una molécula de glucosa genera seis de H2O, que equivalen a 0.6 g por gramo de monosacárido: C6H12O6 _ 6O2 → 6CO2 _ 6H2O. Además de los hidratos de carbono, también se obtienen 1.1 g y 0.4 g de agua por gramo de lípido y de proteína, respectivamente; una dieta cuya oxidación de glucosa y lípidos produzca 2,000 kcal por día, generará 300 mL de agua, aproximadamente.