Carbohidratos y mala fama

He iniciado con este título porque recientemente un amigo me solicitó una dieta, pero antes me dijo que no le privara de carbohidratos. Aquello me extrañó mucho y al preguntarle me indicó que anteriormente había llevado a cabo una dieta en la que no podía consumir alimentos ricos en carbohidratos. Entonces para aclarar el asunto inicio explicando qué son los carbohidratos o hidratos de carbono. 
CARBOHIDRATOS: (CHO) son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la fórmula general Cx(H2O)n, y tienen estructura de polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona; además, todos los carbohidratos presentan grupos funcionales C
O o OH. Son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y también los más consumidos por los seres humanos (en muchos países constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional).
Carbohidratos de origen vegetal 
Los hidratos de carbono que provienen del reino vegetal son más variados y abundantes 
que los del reino animal; se originan como producto de la fotosíntesis y son los principales compuestos químicos que almacenan la energía radiante del Sol. De hecho, la glucosa que se sintetiza en las plantas representa la materia prima fundamental para la fabricación de casi todos los carbohidratos. 
Casi todos los compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y en los animales son derivados de hidratos de carbono; la misma síntesis de proteínas se lleva a cabo con los aminoácidos provenientes de la reacción entre hidratos de carbono y diversas sustancias nitrogenadas.
En general, los azúcares simples no se encuentran libres en la naturaleza, sino en forma de polisacáridos, como reserva energética (almidones), o como parte de la estructura firme del producto (fibra dietética, celulosa, pectinas, gomas y hemicelulosa), en cuyo caso no son digeribles, ya que el organismo humano no puede metabolizarlos; sin embargo, la fibra dietética absorbe agua en el intestino y ayuda a la formación y eliminación de heces. 
Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la sacarosa, la glucosa, la fructosa, el almidón y la celulosa, pero también hay otros que, aunque se encuentran en menor concentración en los productos que consumimos diariamente, tienen mucha importancia por sus propiedades físicas, químicas y nutricionales. Si bien en la antigüedad gran parte de estos carbohidratos se consideraba un desperdicio, en la actualidad se les utiliza como aditivos alimentarios para elaborar un sinnúmero de alimentos (fibras y gomas).
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA NATURALEZA 

• Monosacáridos (1 unidad de azúcar) Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, etc. Hexosas: aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etc. cetohexosas: fructosa, sorbosa, etc.
• Oligosacáridos: (de 2 a 10 unidades de azúcar) Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa, etc. Trisacáridos: rafinosa, etc. Tetra y pentasacáridos: estaquiosa, verbascosa, etc. 
• Polisacáridos: (más de 10 unidades de azúcar) Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa, etc. Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas, etc.

LOS MONOSACÁRIDOS
Son solubles en agua, son insolubles en etanol y en éter; además son dulces (aunque
existen algunos amargos) y tienen apariencia cristalina y blanca. Comparados con la cantidad de monosacáridos en estado libre es muy inferior al número de los que se encuentran en forma combinada integrando los diversos polisacáridos. Casi todos los monosacáridos se han podido cristalizar, pero en ciertos casos el procedimiento necesario para ello es difícil si no se cuenta con cristales que permitan iniciarlo. Al igual que otros, los cristales de los azúcares pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su punto de fusión, e intervienen en un gran número de reacciones. La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas, como las manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla. Dentro de estos encontramos:

• Aminoazúcares.
• Desoxiazúcares
• Azúcares alcoholes y polioles
• Glucósidos

LOS OLIGOSACÁRIDOS
Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como producto de la condensación de entre tres y 10 monosacáridos mediante un enlace glucosídico. En el área de los alimentos, los más importantes son los disacáridos y algunos tri y tetrasacáridos. Un disacárido se sintetiza por la unión de dos monosacáridos (con la consecuente pérdida de una molécula de agua), pero también se pueden obtener por la hidrólisis de los polisacáridos. Al igual que sucede con los polisacáridos, el organismo humano sólo utiliza los oligosacáridos después de que han sido hidrolizados enzimáticamente en el intestino delgado, y convertidos en sus correspondientes monosacáridos; de ésta forma se absorben a través de la pared intestinal para llegar a los sitios donde finalmente pasan al torrente sanguíneo, mismo que los traslada a donde serán aprovechados. 
Dentro de ellos encontramos.

• Sacarosa
• Maltosa
• Lactosa

La lactosa (4-O-b-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos, y está constituida por una molécula de galactosa y otra de glucosa, unidas mediante un enlace glucosídico. Debido a que el carbono anomérico de la glucosa está libre, este disacárido presenta las características de los azúcares reductores. De los disacáridos de importancia en alimentos, la lactosa es el menos soluble y menos dulce: tan sólo presenta 15% del poder edulcorante de la sacarosa.
LOS POLISACÁRIDOS
Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, en el que intervienen más de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos; los polisacáridos de menos de 10 son los oligosacáridos. Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido (homopolisacárido) —como el almidón y la celulosa— o por varios tipos de monosacáridos (heteropolisacárido), como es el caso de la mayoría de las gomas. De acuerdo con su función biológica, los polisacáridos se han dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.), y los que representan la reserva energética de animales (glucógeno) y vegetales (inulina y almidón); cada grupo tiene propiedades físicas y químicas muy distintas.

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De alguna forma, este tipo de carbohidrato ha tenido una función más que la de aportar calorías, ya que ha ayudado a mejorar ciertas características físicas de los alimentos, como por ejemplo:
• Estabilizadores a través de sus interacciones con agua (Controlan la cristalización de azúcares, sales y agua)
• Emulsionantes (Forman películas resistentes)
• Gelificantes (Agentes de suspensión de sólidos en líquidos)
• Estabilizan o forman espumas (Agentes adhesivos)
• Mejoran la textura, dándole “cuerpo” al alimento (Espesantes en alimentos dietéticos bajos en calorías)
• Espesantes y agentes de viscosidad (Agentes clarificantes)
• Encapsulación de sabores artificiales, fijación de sabores (Crioprotectores de alimentos sometidos a congelación)
• Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamiento (Substitutos de grasa)
• Fibra dietética (Aumentan la viscosidad/mejoran la sensación de cuerpo en la boca.
•Protectores de coloides (Estabilizantes de proteínas)
•Inhibidores de sinéresis (Agentes que mantienen la suspensión)

dentro de ellos encontramos:

• Celulosa
• Hemicelulosa
• Almidón
• Pectinas
• Glucógeno
• Gomas
• Fructosanas
• Fibra

De cada uno de ellos estaremos hablando en próximos artículos. Pero por el momento y para que quede claro, no todos los carbohidratos vienen en forma de azúcares con grandes aportes de calorías. Son necesarios en nuestra dieta diaria, la principal fuente de energía y no todos son los culpables de esa ganancia involuntaria de peso. Hay que aprender a combinarlos y calcular el aporte que necesitamos de ellos en nuestra dieta. Si un nutricionista los suprime indiscriminadamente de su dieta desconfié.