Desde mediados de marzo hemos experimentado cambios en las dinámicas de consumo en los centros comerciales y mercados del Ecuador. Primero una especie de asalto descontrolado y acaparamiento de víveres por parte de un reducido grupo de personas que nos hizo imaginar el fin del mundo y alarmarnos con ideas de escasez. Luego restricciones, controles de temperatura y procesos de desinfección para ingresar y adquirir los productos necesarios. Ahora estamos a punto de enfrentarnos a una nueva etapa y no sabemos exactamente qué esperar.
En algunos mercados el virus ha sido controlado, pero no eliminado y estamos conscientes del peligro de contagio que se corre en estos lugares. Pensar en esta nueva normalidad equivale a imaginarnos un escenario con segundas olas de contagios. Frente a esta campaña que ha estado promocionando el gobierno "Yo me cuido", también los mercados están pensando en nuevas medidas o reforzar las ya establecidas.
Para la generación de mercados globales según la revista IAlimentos se han identificado tres líneas temporales donde se destacan las condiciones de los negocios encaminadas a la recuperación y reactivación de la economía en medio de la enorme recesión que atraviesa el mundo.
Evidentemente el comercio minorista se ha visto afectado y el ambiente de los consumidores como su presupuesto monetario será muy distinto al que se tenía antes de la cuarentena. A raíz del aumento del desempleo en todo el mundo y los no alentadores pronósticos de los negocios, surgen dos tipos de consumidores:

1. Los que no vieron afectada su economía y de cierta forma han podido mantener o beneficiar sus cuentas debido a que se han mantenido en sus casa sin incurrir en gastos de viajes, vacaciones, etc. Estos prácticamente han estado ajenos a la situación actual y solo velan por su salud y cuidados de familiares. En estos se agrupan los de ingresos medios-altos, con impactos mínimos o nulos debido a sus circunstancias.
2. Los que han visto afectados sus ingresos por reducción de sueldos, desempleo y atrasos en los pagos. Todo relacionado con la pandemia. 

Por esta razón las dinámicas de consumo cambiarán exponencialmente, impactando directamente a ambos grupos de una forma que no ha tenido precedentes en estas áreas.

• Ajustes al presupuesto: Las familias ajustarán sus gastos teniendo en cuenta las circunstancias, el segundo grupo lo hará en forma de precaución, en la medida en que vean la contracción de la economía y la extensión de las medidas de seguridad. El primer grupo podrá incluso incurrir en nuevos gastos, ya que tendrán más libertades y podrían incluso cambiar algunos hábitos de consumo como forma de reemplazar la experiencia de salir de casa.
• Nuevo balance de productos de consumo masivo: A medida que los consumidores vieron aumentar el tiempo de encierro en sus casas, también aumentaron las necesidades de productos de entretenimiento, alimento y movilidad segura. Aún cuando se empiece a salir de casa con una nueva normalidad, muchas personas comenzarán a ver la necesidad de mantenerse seguros en casa y entretenidos. Por tanto la industria de productos de consumos masivos seguirá beneficiándose en este sentido.
• Mecanismos de precios revaluados: Al romperse el ciclo de confianza promocional existente antes de la pandemia, la percepción del valor de los productos cambiará, así como la sensibilidad hacia el precio por parte de lo consumidores y así será mientras se alargue esta etapa. Los minoristas y fabricantes tendrán la oportunidad de acercarse más a los consumidores usando las ventajas de entregas a domicilio sin cargos adicionales para restablecer el valor de los consumidores.
• Valores priorizados: Los consumidores empezarán a valorar más la salud, seguridad y garantías de calidad de los productos que consumen. Esto los hará replantearse los atributos de valor de las marcas que más valoran, en alimentos podemos citar trazabilidad, el correcto etiquetado, así como la calidad nutricional de los mismos.
• Las preferencias de origen y su auge: Hemos visto el aumento de la tendencia al consumo de productos locales, poniendo en punto de mira a productos de buena calidad que antes eran prácticamente invisibles para los consumidores nacionales. En gran medida se debe a la interrupción de las cadenas de suministros internacionales, impidiendo la importación de productos. Ha reforzado la necesidad de transparencia en los ingredientes locales, así como en el abastecimiento.  

De forma general muchos se han preocupado por la garantía que ofrecen las industrias de alimentos a sus trabajadores y desde luego los productos que salen de ella. Hemos escuchado también noticias de contagios masivos en plantas procesadoras de alimentos en Estados Unidos como el caso de Tyson Foods que se presentaron 900 casos y eso encendió las alarmas en el resto de los continentes. En algunos casos se presentaros cierres masivos de industrias alimentarias, no solo por el comprometimiento con los trabajadores, sino por una cuestión de seguridad alimentaria. Algunos cierres se han presentado de forma indefinida y otros han optado por el cierre parcial, reducir las horas de trabajo y el personal a cargo de la producción, otros han reestructurado las áreas de trabajo para conseguir el distanciamiento necesario para evitar contagios. 
No se han podido determinar los factores que inciden en el comportamiento de los contagios a nivel industrial, ya que los empleados además de trabajar, luego se desplazan a sus domicilios, tienen vida social y no se puede asegurar que los contagios sean netamente en el lugar de trabajo. Otros factores como la circulación del virus y el grado de apertura entran a jugar un papel fundamental que se sale del alcance de las compañías. Mientras no exista una vacuna, ninguna empresa podrá garantizar totalmente el que sus trabajadores no se contagien.
En todos los casos, incluyendo a América latina, la misión es reducir al máximo la posibilidad de contagios en las industrias de alimentos. Las recomendaciones como en cualquier otro sector se replican, tanto en los planes de contingencia, en los flujos de procesos y producción, como en la infraestructura para adaptarlas a las nuevas condiciones y límites de distancia. Las medidas de protección personal siguen siendo las mismas, 2 metros de distanciamiento, mascarillas y lavado frecuente de manos. En este sentido las empresas deben garantizar los medios de protección personal para cada operario, sea cual sea el puesto o labor que realicen. A esto se suma el monitoreo de la temperatura corporal y el control de los demás medios de protección a través de cámaras de seguridad, etc.
La Organización Mundial de la salud (OMS) también se sumó a la preocupación y elaboró una guía provisional de orientación para todos los actores de la cadena de producción de alimentos. Señalando en este sentido cinco medidas fundamentales para implementar en el interior de las plantas.
Guía básica para la industria

• Escalonar las estaciones de trabajo a ambos lados de las líneas de procesamiento, para que los trabajadores de la alimentación no estén enfrentados.
• Proporcionar equipo de protección personal (EPP), como mascarillas, redes para el pelo, guantes desechables, monos limpios y zapatos de trabajo antideslizantes para el personal. El uso de EPP sería rutinario en áreas de alto riesgo de los locales de comida que producen alimentos listos para comer y cocinados. Cuando el personal está vestido con EPP es posible reducir la distancia entre los trabajadores.
• Espaciar las estaciones de trabajo, lo que puede requerir la reducción de la velocidad de las líneas de producción.
• Limitar el número de personal en un área de preparación de alimentos en un momento dado.
• Organizar al personal en grupos o equipos de trabajo para facilitar la reducción de la interacción entre los grupos. 

Se presume que estas transformación en las industrias alimentarias podrían traer cambios en la eficiencia de las mismas, aunque se ha podido conocer de ajustes que han permitido trabajar por grupos y equipos de trabajos más dinámicos, haciendo un uso efectivo del tiempo y dinamizando la producción, logrando de esta forma adaptarse a las nuevas condiciones sin comprometer la calidad ni la cantidad de productos.
ALGO NOVEDOSO 
Para una mayor adaptación y efectividad de estas medidas algunas compañías tecnológicas han lanzado novedosas soluciones que emplean identificación por radiofrecuencia (RFID), Bluetooth y (IoT) Internet de las cosas, como se le conoce, todas ellas puestas en función del control de las medidas antes mencionadas. También se ha conocido del reciente lanzamiento de Triax Technologies de una herramienta que puede emitir alertas en caso de que le distanciamiento no se cumpla, este también se puede utilizar para el rastreo a través de dispositivos portátiles para los trabajadores.
NANOTECNOLOGÍA PARA DESINFECCIÓN
Sí, como lo lee. Un grupo de investigadores de la Universidad de los Andes de Colombia, en alianza con la empresa Multinsa, anunciaron el desarrollo de un virucida y microbicida no tóxico, que contiene un agente químico nanotecnológico que destruye hongos, bacterias y virus, incluyendo el coronavirus. Ya que se ha comprobado la supervivencia del virus en superficies como el plástico y el acero inoxidable por aproximadamente 72 horas, de 4 horas en el cobre y 24 horas en el cartón. Esto a pesar de que la desinfección en las plantas procesadoras de alimentos se considera segura y que la OMS ha nombrado los productos que cumplen con los criterios para su uso contra el SARS-CoV-2, el nuevo coronavirus que causa la enfermedad COVID-19 y donde se resaltan cinco principios activos comunes: peróxido de hidrógeno, fenólico, amonio cuaternario, hipoclorito de sodio y timol, los cuales deben aplicarse a las superficies siguiendo exclusivamente las recomendaciones de los fabricantes para evitar intoxicaciones.
Algunos profesionales en el ámbito investigativo están inmersos en el desarrollo de alimentos que inactiven el virus, esto a pesar de no existir evidencia de que los alimentos sean vectores de contagio y de que es ya conocido la inactivación del mismo a través de altas temperaturas como el caso de la pasteurización. También se está investigando el uso de altas presiones, ya que es un tratamiento estudiado hace más de una década para preservar las características organolépticas y nutricionales en alimentos a la vez que se logra ampliar la vida útil del mismo. No existe un estudio que valide esta aplicación, pero se supone que si ha logrado inactivar otros patógenos, también pueda hacerlo con este.