ALERGIAS RELACIONADAS A ADITIVOS ALIMENTARIOS

Para nadie es un secreto esta cuestión, es real y no se puede, ni es correcto ocultarlo. De ahí que una de las razones por las que muchos rechazan el consumo de aditivos alimentarios sea por las reacciones alérgicas que pueden aparecer. Para comenzar debo decir que los aditivos que contienen alérgenos deben incluir en el etiquetado una nota aclaratoria. "Contiene alérgenos"
Esto podría suponer que no hay razón entonces para preocuparse, pero sí la hay porque aunque sea obligatorio, no se cumple de igual forma en todos los países y en ocasiones solo se declara el nombre del aditivo. Como si cada consumidor dominara el mundo de los alérgenos.

Comencemos entonces por el principio: ¿Qué es una alergia de tipo alimentaria?
Es una reacción que presenta el sistema inmunológico cuando detecta una sustancia no adecuada para el mismo, se le identifica como alérgenos y esta desencadena algunas manifestaciones como tos, enrojecimiento e hinchazón, también sudoración e irritabilidad.
Las alergias asociadas a aditivos alimentarios son de difícil identificación, ya que un producto suele contener mezclas de estos mismos, pero de cierta forma los colorantes se llevan el mérito en  la mayoría de los casos, aunque también algunos preservantes suelen estar asociados a estas manifestaciones.
Por ejemplo y creo que el más común  es la tartrazina y digo el más común, porque no creo que al resto de los colorantes se le haya realizado el estudio suficiente como para no considerarlo así. La tartrazina o amarillo #5, se considera alérgeno, pero de la mezcla del amarillo y azul se obtiene el color verde, en el etiquetado de un producto podemos observar como ingredientes, verde lima limón, pero este colorante contiene tartrazina y en ocasiones no se declara. 
En productos cárnicos o enlatados suelen utilizarse sulfitos y estos también pueden representar un peligro para algunas personas, de igual forma algunos productos que son utilizados para mejorar las características organolépticas que no necesariamente son colorantes o preservantes pueden considerarse alérgenos. 
Antes de presentarlos, es necesario que aclare que es muy común que algunas personas confundan alergias con intolerancias y son dos reacciones muy distintas, en este caso voy a centrarme en alergias y aditivos. 
Cuando se va a desarrollar un producto, el especialista encargado tiene la obligación de solicitar toda la documentación técnica que respalde la calidad de los aditivos e ingredientes que se van a incorporar: Fichas técnicas, certificados de análisis, certificados de alérgenos, hojas de seguridad, etc. Esto con el objetivo de seleccionar las materias primas más seguras y sanas. Si el proveedor de estos productos le niega los mismos, dé por hecho que no son seguras o no son permitidas.
Básicamente en estos certificados deben estar detallado los componentes de las sustancias y en el caso de los certificados de alérgenos deben especificar claramente si contiene o no dichas sustancias. Ya les había mencionado que hay algunos alérgenos que no se declaran y es que la lista puede ser bien larga, porque las reacciones alérgicas a veces están determinadas por la genética, ya que algunas personas pueden tener sensibilidad a sustancias que no son consideradas peligrosas como tal. Pero también hay un pequeño listado de 14 sustancias que sí son obligatorias. Ya se sorprenderán con algunas de estas.

1. Cereales que contenga gluten (trigo, centeno, cebada, avena)
2. Crustáceos y derivados.
3. Huevos y productos derivados del huevo. 
4. pescado y derivados.
5. Maní y derivados.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y derivados de la leche. (incluida la lactosa)
8. Frutos de cáscara (avellanas, nueces, almendras, pistachos)
9. Apio y derivados.
10. Mostaza y derivados.
11. Granos de sésamo y sus derivados.
12. Dióxido de azufre y sulfitos.
13. Altramuces y subproductos.
14. Moluscos y derivados.

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Como pueden observar algunos de estos los consumimos de forma natural, pero es muy importante declararlos en el etiquetado de productos. El mayor peligro no los representan ellos como tal, sino los derivados. Una persona que conoce su intolerancia a la lactosa, evidentemente revisará y al ver que contiene lactosa rechazará el producto, pero si en cambio solo indica que contiene proteína y no especifica el origen de la misma puede aparecer una reacción alérgica por el consumo y ese paciente no identificar o reconocer qué consumió. Entonces se descartará una alergia o intolerancia y puede ser erróneamente diagnosticado y poner en riesgo la salud del consumidor. Este listado se ha conformado teniendo en cuenta el número de personas que han presentado reacciones alérgicas a los mismos, es superior que el de otras sustancias y por eso, esas no aparecen en este listado.  

Esta situación es más común de lo que se cree, una persona que es alérgica a las avellanas, va al supermercado más cercano y compra una base para torta y la misma indica que contiene crema pastelera como única información. Pero en la crema pastelera han colocado nutella, que por demás es deliciosa, obviamente han olvidado colocar el componente alérgeno en su etiquetado y ya sabemos qué sucederá después. 
Una bebida proteíca a base de avena, declaran la avena, pero no indican que la proteína proviene del suero de leche, etc. Los ejemplos pueden ser infinitos. Pero piense usted que si el consumidor fuese una persona adulta, las consecuencias no serían graves, pero si en cambio el consumidor final fuera un infante...
Otra de las sustancias que ha provocado no tanto alergias sino intolerancias por el efecto en la salud digestiva es el glutamato monosódico, utilizado como potenciados del sabor.
Por esa razón voy a mencionar algunos de los casos reportados  de alérgenos en alimentos que no son muy comunes.

• ​Presencia de leche en palomitas de maíz.
• Presencia de leche en alternativa vegana de mantequilla.
• Sulfitos no declarados en lomitos de sardinas ahumadas.
• Mostaza no declarada en pasta de soja con especias.
• Presencia de gluten alimentos declarados como "libre de gluten".
• Avellanas no declaradas en barritas energéticas.
• Crustáceos no declarados en dumplings de champiñones.

Estos son solo ejemplos, abundan los casos y es una responsabilidad muy alta la que tiene cada desarrollador de producto. Es indispensable dominar este tipo de información tanto para ofrecer un buen producto, como para consumirlos sin riesgos. 
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