Agentes gelificantes

Recientemente he estado muy ligada a este tema, además hay una golosina que me encanta. Las gomitas o gominolas. A mis hijos les gustan las gelatinas y es sorprendente la cantidad de alimentos que existen que dentro de su formulación contienen algún agente gelificante. Es que tienen amplia variedad de aplicaciones, entre ellas espesar, reducir la oxidación, mejorar la liberación del sabor y aumentar la textura de los alimentos. En la industria de los alimentos se le conocen como hidrocoloides, existen los de origen animal y vegetal y se han convertido en ingredientes indispensables para la industria alimentaria.
Es uno de los ingredientes más diversos en la industria alimentaria y, además, uno de los más antiguos. Los gelificantes, sea cual sea la fuente de origen, cumplen una función primordial para la preparación de muchos alimentos: crear viscosidad en los preparados, dar volumen y espesar líquidos.

¿Qué son?
Son macromoléculas que se introducen en medios acuosos. Sus características de fácil dispersión, sabor neutro y bajo contenido calórico en la mayoría, aunque otros ni siquiera aportan calorías, ayuda en la mezcla y estabilidad de otros ingredientes. Obviamente mejora la textura de los alimentos, permite un derretimiento controlado de alimentos congelados, como es el caso de los helados, una mejor consistencia de salsas, cremas y rellenos y, por este motivo, facilita su preparación a nivel artesanal e industrial.
¿Dónde se utilizan?
No solo pueden ser utilizados en la industria alimentaria, también en cocinas de restaurantes, fábricas artesanales e incluso en el hogar. Cumplen funciones de espesantes, gelificantes, limitadores de formación de cristales de azúcar y hielo, al tiempo que aportan sabor y estabilizan espumas, emulsiones, y dispersiones. Son, además, un elemento fundamental en la conservación, ya que mantienen durante largo tiempo las características nutritivas y sensoriales que el alimento recién preparado presenta.
Su composición facilita una mejor liberación del sabor y permite lograr el punto deseado en la preparación de cremas y sopas, en derivados lácteos como yogures, cuajadas o bolos.
¿Cómo se comportan los consumidores modernos ante ellos?
Las tendencias actuales de alimentación están abogando por la eliminación o reducción del contenido graso de algunos preparados, o bien su sustitución y con ello lograr una reducción de la ingesta de calorías por porción. Los hidrocoloides se están utilizando cada vez con más frecuencia, incluso en aquellos que, naturalmente, no cuentan con lípidos para lograr una estructura adecuada en alimentos que originalmente usaban algún tipo de grasa.
¿Cuántos tipos de gelificantes hay?
Normalmente se dividen en vegetales, como el agar-agar, las pectinas, la goma xanthan y los alginatos (todos ellos de naturaleza glucídica), y los de origen animal, que son gomas proteicas compuestas por caseinatos o gelatinas.
La industrias  que elaboran mermeladas, productos de pastelería, postres, bebidas y alimentos funcionales, platos preparados, derivados cárnicos, salsas y cremas son quienes más los incorporan como ingredientes de uso indispensable en sus formulaciones.

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Hablemos de Gelatinas
La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Este alimento natural tiene un excelente poder de gelificar. Gracias a sus variadas posibilidades y presentaciones, se emplea en numerosos sectores industriales para un sinfín de productos, sin dejar de mencionar que es una proteína pura obtenida de materia prima colágena y al ser una proteína natural es sumamente beneficiosa para nuestro organismo.
Su forma más usual es la gelatina comestible. Se encuentra en yogures, postres de crema y en pudines. Los caramelos de goma le deben su forma característica. La gelatina comestible es un alimento natural y, para garantizar su calidad, está sujeto a estrictas normativas de pureza.
¿Cómo determinar la calidad de las gelatinas?
Un criterio importante para determinar la calidad de esta proteína es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y su poder de gelificación. Cuanto más alto sea dicho valor, tanto más alta es la intensidad de gelificación. Esto permite que la gelatina sea única en cuanto a la estabilización fiable, capacidad de gelificación y manejo.
Otros tipos de gelatinas
Los hidrolizados de la gelatina son proteínas puras colágenas que no disponen de poder de gelificación. Sirven de fuente proteínica como complemento de las proteínas, como material soporte, para reducir la sal común e intensificar el sabor, para la clarificación de bebidas, así como de proteína colágena en la alimentación dietética. La gelatina líquida, que se compra en farmacias y en tiendas de productos dietéticos, pertenece a esta forma.
Las instantáneas son igualmente solubles en agua fría. Se han desarrollado especialmente para evitar el calentamiento de la gelatina al disolverla. Muchas veces se utilizan para estabilizar alimentos como tartas, postres y otros platos fríos o dulces.
¿De dónde se obtienen?
La mayor parte de la gelatina se obtiene de la corteza de cerdo, aunque la de la capa media de la piel y los huesos de ternera se consideran de mejor calidad. Pero no es lo que nos cuentan en algunos videos de Youtube, sospecho que lo sutil intensión de que dejemos de consumir gelatinas de origen animal. Ya que para su producción se exigen materias primas procedente de animales sanos, controlados por veterinarios, y cuya carne puede encontrarse también en el mostrador de una carnicería. Se deben elaborar en modernas instalaciones industriales y automatizadas. Todas las empresas deben cumplir con certificaciones de calidad.

La gelatina tiene una temperatura de cocción de los 37° C y vuelve a estar solidificarse al enfriarse. Es considerada imprescindible en el sector industrial de alimentos al ser una proteína de alto valor, baja en calorías, libre de colesterol, de azúcar y prácticamente libre de materias grasas. Su digestión es fácil y el organismo humano la descompone completamente. Como singularidad positiva, prácticamente no tiene un potencial alérgeno. Muchos de los productos semigrasos, bajos en grasa o de tipo light no serían posibles sin su utilización. Para todos estos productos se utiliza la gelatina, sea en margarina o mantequilla semigrasas, pasteles bajos en grasa o quesos ligeros.
Gelificantes vegetales
La pectina es un tipo de fibra que se obtiene de la cáscara de la manzana y los cítricos. Se le considera una sustancia viscosa, agrupada a la celulosa y que tiene la habilidad de absorber una cantidad importante de agua. Cuando se trata de otorgar rigidez a las estructuras, la celulosa es importante, mientras que la pectina es importante para conseguir una textura adecuada. Al ser fibra, no es asimilada por el organismo y contribuye a formar deposiciones más sólidas, por lo que es especialmente beneficiosa para cuadros de diarrea o trastornos intestinales. Es de vital importancia en la limitación de la absorción de azúcares simples, contribuye a tolerar mejor la glucosa y a que los niveles de colesterol en la sangre sean regulares. Su uso está generalizado en su mayoría a jaleas, mermeladas, postres lácteos, condimentos, caramelos y golosinas se añade en la preparación de platos y alimentos vegetarianos, así como comidas Kosher, pues no tiene ni componentes animales ni compuestos químicos.
Carragenatos y agares
En los últimos años se está generalizando la cultura vegana y con ello un nuevo nicho de mercado para la industria: cocinar con algas. Pero también representa a Biotécnica, que produce peptonas: son proteínas hidrolizadas derivadas de la caseína (de carne o de plantas) con amplio uso en la industria farmacéutica y de productos dietéticos.
Dentro de los carragenatos, existe una amplia variedad de ingredientes, producidos a partir de algas marinas rojas. Su estructura química depende del tipo de alga y del proceso empleado. De acuerdo a la extracción, refinamiento y purificación se obtienen productos con propiedades diferentes.
El agar-agar es extraído de las algas rojas. No se muele, sino que se presenta en haces de tiras delgadas, membranosas, aglutinadas, o también en escamas. Su uso principal se realiza en postres, helados, dulces y quesos.